جبن Taleggio: الوصفة والتكوين والتحضير

جدول المحتويات:

جبن Taleggio: الوصفة والتكوين والتحضير
جبن Taleggio: الوصفة والتكوين والتحضير
Anonim

طريقة عمل الجبن الإيطالي الطري. محتوى الدهون ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي والفوائد والأضرار عند استكمال النظام الغذائي. وصفات مع Taleggio وتاريخ الصنف.

Taleggio هو جبن إيطالي طري مصنوع من حليب البقر ، الخام والمبستر. الصنف حصل على اسمه من الوادي الذي اخترعت فيه الوصفة. الرائحة قوية ، يمكنك أن تشعر برائحة عشب المروج الطازج والحليب الرائب فيه. الطعم حامض ، كريمي ، بنكهة الفواكه ، البندق والملوحة اللطيفة. الملمس حساس ، ناعم ، ليفي قليلاً ، قش خفيف في منتصف القطعة وأصفر باتجاه الحواف. القشرة رقيقة وخشنة واللون غير متجانس - من الوردي الفاتح إلى البني ، مغطاة ببقع من العفن الرمادي. يتم إنتاجه في قوالب متوازية مع جوانب 20-25 سم وارتفاع 5-7 سم وزن الرأس - 1 ، 8-2 كجم.

كيف يتم صنع جبنة Taleggio؟

صنع جبنة تاليجيو
صنع جبنة تاليجيو

التنوع سهل الصنع في المنزل. في إيطاليا ، يمكنك شرائه من متجر ومن المزارعين الذين لديهم عدة أبقار. إنتاج جبن Taleggio موسمي - في أواخر الخريف والشتاء. القطيع ، الذي كان يرعى في جبال الألب طوال الموسم الحار ، نزل أخيرًا ، وعادت الحيوانات إلى السهل لتستريح. اجمع الحليب المنتج عدة مرات عن طريق سكبه في أوعية كبيرة. في كثير من الأحيان ، يتم التخمير بعد بدء التخثر.

الحليب مبستر ، ثم يبرد إلى 34 درجة مئوية ، العصيات اللبنية ، كلوريد الكالسيوم ، وبعد فترة يضاف المنفحة ، مما يضمن التخمير السريع. يُصنع جبن Taleggio كما كان في مصانع الألبان الفلاحية الجبن في الأيام الخوالي ، ولكن مع اختلاف واحد. في ذلك الوقت ، لم تتم إضافة المنفحة للإسراع وكان الحليب حامضًا من تلقاء نفسه. بالإضافة إلى ذلك ، لم يتم إجراء أي بسترة أو غليان.

وقت التلبد هو 15 دقيقة ، ثم يتم تقطيع اللفت إلى مكعبات بحواف 1.5 سم ، ويتم تصريف ثلث مصل اللبن حتى سطح حبيبات الجبن. ثم استخرج حبات الجبن بملعقة مثقوبة وضعها في قوالب مغطاة بالشاش. في مصانع المواد الغذائية ، في صناعة الأصناف ، يضاف الزبيب إلى كتلة اللبن الرائب ، والمكسرات - في كثير من الأحيان الفستق أو عصير الليمون أو الهندباء. خلال الساعة الأولى ، اقلبها مرتين أو ثلاث مرات ، واتركها ليوم آخر عند درجة حرارة 23-25 درجة مئوية. عادة لا يتم وضع القمع ، ولكن إذا كان الاتساق ضعيفًا جدًا ، يُسمح بتثبيت حمولة تزن 1.5 كجم.

أولاً ، يُرش سطح الرؤوس بالملح الخشن ويترك لمدة يوم ، ثم يُغمس في محلول ملحي بتركيز 18٪ لمدة 12 ساعة. ثم يتم وضعها في نفس الوقت في ماء مالح بتركيز 3٪ مع الثقافة الذائبة لبياضات B.

الشيخوخة - الكهوف بدرجة حرارة 6 درجات مئوية ورطوبة 90٪. أولاً ، يتم قلب الرأس كل يوم ، وعندما يتوقف فصل المصل ، يتم غسله بمحلول ملحي بالقوالب. يتم الاحتفاظ بالسائل الجديد ، ولا يتم تخفيفه. في ظل هذه الظروف ، يتم تنشيط البكتيريا. فترة النضج من 4 إلى 9 أسابيع. هذا الجبن له ملمس ناعم ومرن.

للحصول على جبن أكثر نضجًا ، يُلف الرأس في ورق برشمان ويترك لمدة 2-3 أسابيع أخرى. في هذه الحالة ، تكتسب القشرة لونًا ضارب إلى الحمرة أكثر إشراقًا ، وبما أن الغسيل لم يعد يحدث ، فإنها تصبح مغطاة ببلورات الملح. في هذه الحالة ، يصبح الملمس مفتتًا ، وتزداد الملوحة ويصبح مذاق الجوز أكثر وضوحًا.

أثناء التحضير قبل البيع ، تتم إزالة العفن الزائد من السطح بالفرشاة برفق بالفرشاة ، ولكن يتم الاحتفاظ ببلورات الملح. العشاق يعتبرون القشرة صالحة للأكل.

عند شراء هذا الصنف ، عليك أن تعرف أن اللب الدقيق يتدهور بسرعة ، وأن العفن الذي يملأ القشرة يخترق الرأس. تزداد القدرة على الإصابة بعدوى معوية في حالة انتهاك شروط التخزين والنقل.

وصفات الجبن Taleggio

ريزوتو مع جبنة تاليجيو
ريزوتو مع جبنة تاليجيو

يذوب المنتج جيدًا ، لذلك غالبًا ما يستخدم كعنصر لإعداد الأطباق المختلفة - الكاسرولات والعجة والمعكرونة وحتى الحلويات. بالنسبة للسندويشات أو السندوتشات الساخنة ، هذا مثالي. يتماشى الطعم جيدًا مع الفاكهة - خاصةً مع العنب الأسود الكبير.

إذا كنت تخطط لتقديم مجموعة متنوعة على طبق من الجبن ، فسيتعين عليك تقطيعها باستخدام "طائرة" خاصة. سوف تتعثر السكين في اللب اللاصق ، ولن تتمكن من الحصول على قطعة مستوية وجميلة.

وصفات جبنة تاليجيو:

  1. طبق خزفي … يُقلى 150 جرام من النقانق المدخنة بدون زيت في مقلاة غير لاصقة بدون مقبض. يُقطع البصل الأبيض إلى حلقات ويُترك على نار خفيفة في الزيت النباتي. يُوزّع 320 جم من الأرز المغسول على البصل والنقانق ، ويُسكب القليل من مرق الدجاج ويتبل بالفلفل والملح. يغطى بغطاء ويترك على نار خفيفة حتى ينضج الأرز. قبل دقيقتين من إيقاف التشغيل ، أضيفي الزعفران عن طريق وضعه في كيس. أفرغ منتصف المقلاة ، أضف 130 جم من مكعبات Taleggio ، غطيها بالأرز المنزوع ، وقم بتسوية السطح. تُخبز في فرن مُسخن مسبقًا على 180 درجة مئوية حتى تذوب الجبنة. قبل التقديم على طبق خزفي ساخن ، زينيه بمكعبات Taleggio ورشي البقدونس.
  2. طاجن المعكرونة … عجينة متعددة الألوان - صفراء بيضة ، وأخضر ، وأحمر - تُسلق وتوزع على شكل طبقات ، بالتناوب الألوان ، على شكل مدهون بالزبدة. يتم وضع طبقات مع Taleggio المسحوق. الطبقة التالية عبارة عن لحم أبيض ، مفكك إلى ألياف ، ثم جبن مرة أخرى. يرش الجوز المسحوق ويخبز لمدة 15-20 دقيقة. تُزين بزهور الآذريون قبل التقديم.
  3. الحبار مع الكوسة … رأسيات الأرجل - 200 جم - مقطعة إلى قطع صغيرة ، تغلي لمدة 15 دقيقة في ماء مملح مع البصل. يُقلى الثوم في مقلاة لإضفاء نكهة على زيت عباد الشمس المكرر ، ويُضاف قطع من الحبار ، ويُسكب القليل من النبيذ الأبيض والفلفل والملح. يقلى لمدة 5 دقائق مع التحريك باستمرار. يُطهى الكوسة الكبيرة بشكل منفصل ، مع إضافة الماء الدافئ ، قليلًا جدًا ، وزيت الزيتون. عندما تصبح الخضار طرية ، اعطها العصير وابدأ في التفكك ، أضفها إلى الحبار ، أضف الجبن - 50 جم ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة ، وحركها على نار خفيفة حتى تذوب.
  4. ريزوتو … يتم تقطيع المنتجات: Taleggio - 200 جم ، قرع ناضج - 500 جم ، بارميزان - 50 جم ، 1 قطعة. البصل والكراث. يقلى البصل الكامل في زيت الزيتون حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، وينشر اليقطين ويصبح طرياً ، ويضاف الأرز المغسول - 300 جم ، ويُسكب في مرق الخضار - 1 لتر ، شيئًا فشيئًا. يُطهى المزيج حتى ينضج الأرز ، ويُضاف Taleggio و Parmesan ، ويُغلى كل شيء ويُرفع القدر عن النار.
  5. عجة البيض … يُخبز الفلفل في الفرن ثم يُقطع إلى شرائح رفيعة. يخفق البيض مع الحليب والملح والفلفل. يُقلى البصل في مقلاة ويُسكب في مزيج البيض ويُضاف الجبن ويُرش بقطع تاليجيو فوقه. اخبزيها تحت الغطاء حتى يتماسك خليط البيض ويذوب الجبن.

يتم إدخال الجبن في غذاء الأطفال فقط بعد المعالجة الحرارية. من غير المحتمل أن يرفض الأطفال مثل هذا الإفطار. يتم تقطيع النقانق للحصول على "الأخطبوط" ، أي على كل جانب إلى 4 أجزاء بالطول ، لا تصل إلى الوسط. يوزع في مقلاة ساخنة مع قطعة من الزبدة. أثناء القلي على جانب واحد ، تلتف الأطراف مثل مجسات رخويات رأسيات الأرجل. اقلب ، ضعي دائرة من الطماطم وشريحة من الجبن على كل سجق. أغلق بغطاء. أطفئه حتى يذوب.

في السلطات ، يمكن استبدال هذا الصنف بجبنة الفيتا أو الريكوتا. يتناسب الطعم بشكل جيد مع الأعشاب الطازجة والجرجير والطماطم المجففة. مناسب لتقديمه مع نبيذ الفاكهة لتعزيز رائحته. منتجات Bardolino Ciaretto ذات الطعم المر ورائحة الفانيليا والقرنفل مناسبة لهذا التنوع.

حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن Taleggio

كيف تبدو جبنة Taleggio الإيطالية
كيف تبدو جبنة Taleggio الإيطالية

إن تاريخ هذا التنوع "قديم" تمامًا.على الرغم من حقيقة أن ذكرها في وثائق المخطوطات يعود إلى القرن العاشر ، إلا أن البحث الأثري يؤكد أنه لأول مرة بدأ إنتاج منتج مشابه في روما القديمة. على جدران المراجل الخزفية ، تم تحجر بقايا الجبن ، حيث تم عزل العصيات اللبنية فقط ، بعد التحليل الهيكلي ، دون تخمير إضافية. تم العثور على أوصاف قوالب الجبن في ملاحظات بليني الأكبر وكاتو وشيشرون. بالمناسبة ، منح الأخير المنتج بخصائص علاجية.

لاحظ المغامر الشهير جياكومو كازانوفا ، الذي زار سانت أنجيلو-لوديجيانو في عام 1763 ، التنوع عند تجميع موسوعة الجبن. ومع ذلك ، ظلت المخطوطة غير مكتملة.

يقع الوادي ، الذي أطلق على الجبن اسم Taleggio ، بالقرب من Bergamo. صُنع هذا الصنف من حليب الأبقار "المتعبة" ، التي نزلت إلى الوادي بعد رعي صيفي طويل في جبال الألب. لهذا السبب ، حتى القرن الثالث عشر ، كان يُطلق على Taleggio "Strakkino" ، والتي تُترجم حرفيًا على أنها "متعبة". بعد ذلك ، تم تقسيم إنتاج الجبن - تم إنزال Strakkino الطرية إلى كهوف لتنضج ، وبدأت قشرة حمراء تتشكل عليها. أي أنه أصبح صنفًا منفصلاً.

حتى نهاية القرن التاسع عشر ، كان إنتاج Taleggio محدودًا إقليميًا. بدأوا الآن في القيام بذلك بالقرب من ميلانو وبافليا وبرغامو وبيدمونت وفينيتو. في عام 1988 ، حصلت المجموعة على علامة DO ، وفي عام 1996 تم منحها رسميًا علامة الجودة DOP / PDO.

عند اختيار Taleggio ، اضغط على العجينة براحة يدك. إذا كان الجبن طازجًا ، يتم استعادة شكل السطح خلال 15-20 ثانية.

للحفاظ على الملمس الناعم والخصائص المفيدة لجبن Taleggio ، يتم تخزين الرأس غير المقطوع على رف الثلاجة ، ملفوفًا بقطعة قماش قطنية مبللة. يجب إزالة أي رطوبة على السطح يوميًا. يجب تناول قطع Taleggio في غضون 2-3 أيام. إذا وضعت الشرائح في عبوة محكمة الإغلاق ، فإن اللب سوف يصبح لزجًا وحامضًا بسرعة كبيرة ، وإذا ترك على الرف ، فسوف يجف. وفي الحالة الأولى والثانية ، لن تتمكن من الاستمتاع بالطعم الرائع.

شاهد الفيديو عن جبنة Taleggio:

موصى به: