ستيك لا يتسامح مع المساومة. لذلك ، من أجل تحضيرها بشكل صحيح (عبق ، طري ، مقلي بشكل معتدل) ، يجب اتباع القواعد الأساسية. دعنا نتحدث عن هذا في هذا المقال.
في الصورة ، تم اختراع شريحة لحم جاهزة من شرائح اللحم متوسطة الندرة (متوسطة نادرة) لأول مرة في العصور البعيدة لروما القديمة. بعد آلاف السنين ، في القرن الخامس عشر ، اشتهرت في بريطانيا العظمى ، ونشرها أحد الكتب عام 1460. حسنًا ، وبعد ذلك ، بدأت تقنية إعدادها في الانتشار في جميع أنحاء أوروبا. في الوقت الحاضر ، قام الأمريكيون بترويج شريحة اللحم ورفعها إلى مرتبة الطبق الوطني. على الرغم من أنه مستخدم ومحبوب في جميع دول العالم.
في الوقت الحاضر ، يسمي الكثير من الناس شريحة اللحم عن طريق الخطأ قطعة كاملة من اللحم المقلية. في الواقع ، شريحة اللحم الحقيقية هي خوارزمية كاملة من الإجراءات التي تسمح لك بالاستمتاع حقًا بطبق اللحم الأصلي. هذه قطعة من اللحم تقطع عبر الحبوب وتحمص على شواية أو مقلاة. لحم ستيك مناسب لتلك المناطق من الذبيحة حيث لم يتم استخدام العضلات بنشاط لتحريك الحيوان. من الذبيحة الكاملة للحيوان ، ما لا يزيد عن 10٪ مناسب لطهي شرائح اللحم ، وهذا هو السبب الرئيسي لارتفاع تكلفة الطبق.
نصائح حول كيفية طهي شرائح اللحم البقري بالطريقة الصحيحة؟
اليوم في عالم الطهي يتم تحضير شرائح اللحم من الأسماك ولحم العجل ولحم الخنزير واللحوم الأخرى ، لكن لحم البقر لا يزال يعتبر طبقًا كلاسيكيًا. يمكن لشريحة لحم مطبوخة بدقة أن تكون مهمة صعبة حتى بالنسبة للطبخ المخضرم ، حيث يخرج اللحم أحيانًا جافًا وقاسًا ، ويحترق من الخارج قبل طهيه من الداخل. لمنع حدوث ذلك ، واتضح أن الطبق صحيح ولذيذ حقًا ، يجب أن تعرف بعض التفاصيل الدقيقة.
- بالنسبة لشريحة اللحم ، اختر لحم بقري طري لحيوان ناضج ، لكن ليس كبيرًا أو صغيرًا. يجب أن يكون لون اللحم أحمر أو أحمر داكن ، ولكن ليس لونه وردي أو خمري. يُنصح باختيار أجزاء من الذبيحة ذات أوتار أقل وعضلات قوية ، مع توزيع الدهون بالتساوي في جميع أنحاء القطعة.
- يمكنك تحديد نعومة شريحة اللحم بإصبعك عن طريق الضغط على اللحم النيء - يغرق الإصبع بسهولة ، تاركًا حفرة عميقة ، والتي ، بعد الضغط ، تعود إلى وضعها الأصلي. إذا حدث هذا ، فاللحم جيد. إذا لم يتمدد الثقب ، فلن يكون اللحم طازجًا بدرجة كافية ، وإذا كان من الصعب الضغط عليه ، فستكون شريحة اللحم قاسية.
- للحصول على شريحة لحم لذيذة ، يجب تحضير اللحم بشكل صحيح - قم بإزالة الغشاء والأوتار العلوية. قطع قطعة ليست رفيعة جدًا بطول 7 سم على الأقل وإلا سيفقد اللحم الرطوبة ويتقلص ويصبح جافًا. ثم ، في وسط القطعة على الجانب حيث توجد الألياف على طولها ، يتم إجراء شق في منتصف السماكة ، ويتم فتح اللحم مثل الفراشة.
- يتم تتبيل شريحة اللحم من 12 إلى 48 ساعة ، وقبل الذهاب إلى النار ، تُجفف جيدًا بمنشفة ورقية. خليط التتبيلة التقليدي هو الزيت النباتي وصلصة الصويا وخل النبيذ والملح والتوابل.
- يتم إذابة الكومة المجمدة في الثلاجة لمدة 12-14 ساعة. بعد ذلك ، تُمسح لتجف وتترك لمدة 20 دقيقة قبل تتبيلها حتى ترتفع درجة حرارتها إلى درجة حرارة الغرفة. لا ينصح بإذابة شرائح اللحم في الميكروويف. نظرًا لأن الطبقات العليا من اللحم بدأت بالفعل في الطهي في وضع التذويب ، يظل الوسط باردًا. بعد ذلك ، سيكون من الصعب الحصول على تحميص متساوٍ. أيضا ، لا ينصح بإذابة اللحوم في درجة حرارة الغرفة وفي الماء الدافئ.
- يُقلى اللحم حصريًا في مقلاة ثقيلة مسخنة جيدًا أو مقلاة شواء. في هذه الحالة ، لا ينبغي أن تدخن المقلاة ، وإلا ستحترق شريحة اللحم الموجودة في الخارج ، ولكن لن يكون هناك وقت للطهي بالداخل ، الأمر الذي سيصبح صعبًا.أثناء القلي ، يلتف البروتين سريعًا على سطح القطعة ويمنع السائل من الهروب ، لذلك تُقلى شريحة اللحم أولاً على نار عالية لمدة دقيقة واحدة على كل جانب. سيؤدي ذلك إلى "إغلاق" الألياف وسيحتفظ اللحم بالعصير ، مما يعني أن شريحة اللحم ستكون طرية وناعمة. بعد ذلك ، يتم إحضار الطبق إلى درجة التحميص المطلوبة بدرجة حرارة منخفضة.
- يجب ترك اللحم الجاهز للاستلقاء لفترة. خلال هذا الوقت ، سيتم توزيع العصير داخل القطعة ، وستتساوى درجة الحرارة في الداخل والخارج ، وستصبح شريحة اللحم دافئة وطرية وعصرية في كل مكان.
- قدمي الستيك على أطباق دافئة حتى لا يبرد بهذه السرعة. للاستخدام ، تحتاج إلى سكاكين حادة بدون شقوق حتى تتمكن من تقطيع اللحم بالتساوي.
كيف تحمص شريحة لحم البقر؟
ليس من الصعب صنع شريحة لحم مثالية ، إذا كنت ، بالطبع ، تعرف بعض القواعد وتتبع بعض التفاصيل الدقيقة.
- عند شراء اللحوم في السوبر ماركت ، انتبه ، بالإضافة إلى تاريخ التعبئة ، أيضًا في تاريخ الذبح ، يجب الإشارة إليه دائمًا. عد من 20 إلى 25 يومًا من ذلك التاريخ ، والذي سيكون التاريخ الذي يمكنك من خلاله البدء في قلي الستيك.
- يُنصح بعدم غسل شرائح اللحم بل بمسحها بمنشفة ورقية حتى تجف تمامًا.
- لا تضع أكثر من قطعتين في مقلاة واحدة ، وإلا ستنخفض درجة حرارة المقلاة بشكل حاد. سيبدأ اللحم في إفراز العصير ، حيث يتم طهيه ، وبعد ذلك لن تعمل القشرة البنية الذهبية.
- استخدم ملقط الطهي لقلب شرائح اللحم وليس بالشوكة وإلا سيتسرب العصير.
- إذا تعذر قلب اللحم ولم يتخلف عن المقلاة ، فهذا يعني أن القشرة لم تتشكل. ثم تحتاج شريحة اللحم إلى مزيد من الوقت للقلي.
- نصيحة مهمة أخرى: لا يتم خفق لحم الستيك ، وإلا فإنه سيفقد كل العصائر والبنية.
كم تقلى شريحة لحم بقري؟
يمكن أن تتنوع درجة تحميص شرائح اللحم حسب ذوقك عن طريق زيادة أو تقليل وقت الطهي. حسب نظام التصنيف الأمريكي هناك 5 درجات تحميص. فيما يلي أمثلة لوقت الطهي التقريبي لشريحة لحم بسمك 2.5 سم. وللقطع ذات السماكة الأكبر ، يجب زيادة وقت الطهي والعكس صحيح.
- نادر جدًا (خام) - يمكن طهي قطعة فقط على كل جانب لمدة 10-15 ثانية.
- نادر (بالدم) - يُطهى على كل جانب لمدة 1-2 دقيقة ، ثم يستريح لمدة 6-8 دقائق.
- نادر متوسط (تحميص منخفض) - يُطهى على كل جانب لمدة 2–2 ، 5 دقائق ، يستريح لمدة 5 دقائق.
- متوسط (تحميص متوسط) - مطبوخ على كل جانب لمدة 3 دقائق ، والراحة 4 دقائق.
- مطهو جيدًا (مقلي) - يُطهى على كل جانب لمدة 4 ، 5-5 دقائق ، ويستريح لمدة دقيقة واحدة.
سيكون من المفيد أيضًا أن تقلى حواف الستيك مع الاحتفاظ بها على الجانبين لفترة قصيرة في المرة الأولى التي تقلبها فيها. من الملائم القيام بذلك باستخدام ملقط خاص مصمم للحوم. أيضًا ، لدرجات مختلفة من الشواء ، هناك حاجة لأنواع معينة من اللحوم. للقلي من متوسط الندرة إلى متوسط جيد ، تحتاج إلى شرائح اللحم الدهنية ، من نادرة إلى متوسطة - مع محتوى قليل الدسم (على سبيل المثال ، فيليه مينون).
وتجدر الإشارة إلى أن التحديد الأكثر دقة لدرجة تحميص اللحم يمكن إجراؤه باستخدام مقياس حرارة ، مما سيتيح لك تحقيق الاتساق والمذاق المثاليين لشريحة اللحم. سوف يخترق مقياس حرارة إلكتروني السطح قليلاً ويشير إلى درجة حرارة استعداد اللحوم.
- نادر (بالدم) = 120 درجة فهرنهايت (48.8 درجة مئوية)
- نادر متوسط = 130 درجة فهرنهايت (54.4 درجة مئوية)
- متوسطة = 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية)
- بئر متوسط = 150 درجة فهرنهايت (65.5 درجة مئوية)
- أحسنت = 160 درجة فهرنهايت (71.1 درجة مئوية)
4 وصفات لعمل شرائح اللحم البقري
والآن بعد أن أصبحنا على دراية بجميع قواعد الطهي ، فلنطبخ شريحة لحم لذيذة في المنزل.
1. وصفة لشريحة لحم البقر في مقلاة
- محتوى السعرات الحرارية لكل 100 غرام - 190 سعرة حرارية.
- الحصص - 2
- وقت الطهي - 15 دقيقة
مكونات:
- شرائح لحم بقري مختارة - 2 قطعة.
- زيت نباتي للقلي
- الملح والفلفل حسب الذوق
- بهارات "أعشاب فرنسية" - 1 ملعقة صغيرة. وفي الإرادة
تحضير:
- غطي اللحم حول المحيط بالفلفل المطحون متوسط الحجم وتبليه بالملح.
- انشر البهارات بسخاء بيديك وربت عليها في اللحم.
- ادهني شريحة اللحم المحضرة على كلا الجانبين بالزيت النباتي.
- يُسكب الزيت في مقلاة من الحديد الزهر ويُسخن جيدًا.
- ضعي شرائح اللحم في مقلاة واطهيها لمدة دقيقة واحدة ، ثم اقلبها سريعًا واطهيها لمدة دقيقة واحدة.
- ثم اقلب القطعة مرة أخرى واقليها حتى تصبح طرية.
2. وصفة لطهي شرائح اللحم في مقلاة شواء مضلعة
حسنًا ، في الوقت الحالي ، دعونا نطبخ شريحة لحم مع "شبكة" جميلة في المنزل على مقلاة شواء مضلعة.
مكونات:
- شريحة لحم بقري (أجزاء مخلية ، بسمك 3-5 سم) - 2 قطعة.
- الملح والفلفل حسب الذوق
الطبخ خطوة بخطوة:
- امسح قطع اللحم من الجانبين بمزيج من الملح والفلفل.
- سخني مقلاة شواء مضلعة من الحديد الزهر جيدًا دون إضافة الزيت حتى يتشكل دخان خفيف.
- ضعي شرائح اللحم في مقلاة واقليها لمدة 1-5 دقائق. ثم اقلب 90 درجة في اتجاه عقارب الساعة واقليها لمدة 30 ثانية أخرى.
- ثم اقلبه إلى الجانب الآخر واتبع نفس الإجراء.
- ضعي شرائح اللحم المقلية في طبق للخبز ، ولفيها بورق معدني وأرسلها إلى فرن مسخن مسبقًا على حرارة 190 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة. إذا كنت تريد تحميصًا أقوى ، احتفظ به لمدة 15 دقيقة.
- بعد مرور هذا الوقت ، قم بإزالة شرائح اللحم من الفرن ، وبدون إزالة ورق القصدير ، اتركها فوقها؟ الدقائق.
3. كيف لطهي شرائح اللحم البقري؟
على عكس السخرية الصاخبة من شفاه الطهاة "المحترفين": يقولون ، من المستحيل طهي شريحة لحم بقر لذيذة وطرية في مقلاة في المنزل - سنثبت العكس.
مكونات:
- 2.5 سم ستيك - 1 قطعة.
- ملح ، فلفل - حسب الرغبة
- دهون الطبخ - للقلي
- زبدة - 2 ملاعق كبيرة
تحضير:
- تُملح شرائح اللحم وتترك لمدة 40 دقيقة لتصل إلى درجة حرارة الغرفة. سيسحب الملح الرطوبة إلى السطح حيث يستقر في البرك. خلال هذا الوقت ، سوف يعمل الملح على تليين اللحم ، وتفتيت البروتين ، وسيبدأ امتصاص الملح مرة أخرى في شريحة اللحم. هذه التقنية ستجعل اللحم طريًا ومثيرًا للعصير.
- ضع دهون الطهي في مقلاة ساخنة واتركها تدخن قليلاً.
- ضعي شريحة اللحم واقليها على الجانبين لمدة دقيقة واحدة وتبليها بالفلفل.
- ثم قم بإحضاره إلى الحد الذي تريده.
- قبل دقيقة واحدة من نهاية الطهي ، ضعي ملعقتين كبيرتين في المقلاة. الزبدة ، سوف تملأ شريحة اللحم بنكهة غنية.
- بعد الوصول إلى درجتين مئويتين إلى درجة الحرارة المرغوبة ، ارفعي المقلاة عن النار واتركي الستيك يرتاح. خلال هذا الوقت ، ستصل إلى درجة الحرارة المطلوبة ، لأن سيستمر في الطهي في المقلاة الساخنة المغلقة.
4. كيف تصنع شريحة لحم بقري طرية
على الرغم من الاعتقاد السائد بأن قلي شريحة لحم مهمة صعبة للغاية تتطلب مهارة معينة ، إلا أن كل شيء ليس مخيفًا. يمكنك طهيها لذيذًا جدًا ، فأنت تحتاج فقط إلى وصفة جيدة.
مكونات:
- لب لحم البقر - 500 جم
- زيت نباتي للقلي
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
كيفية تحضير شريحة لحم خطوة بخطوة:
- تحضير اللحم البقري - قشره من الفيلم ، اغسله واتركه حتى يجف بمنشفة ورقية.
- نقطع اللحم إلى شرائح بسمك 2-3 سم عبر الحبوب.
- افركي القطع بالفلفل وغطيها بالزيت النباتي واتركيها لمدة ساعة.
- سخني مقلاة على نار عالية وأضيفي اللحم.
- اشوي شرائح اللحم لمدة 30 ثانية على جانب واحد ثم من الجانب الآخر. ثم اقلب اللحم مرة أخرى ، اقلبه على نار متوسطة واقليه لمدة 4 دقائق أخرى. ثم اقلبه مرة أخرى واطبخ لنفس القدر من الوقت.
- أخرجي المقلاة من الموقد ، غطيها واتركيها لمدة 10 دقائق.
وصفات بالفيديو ومبادئ طهي شرائح اللحم البقري مع الشيف لازرسون:
