وصف الجبن Imeretian ، ميزات التحضير. قيمة الطاقة للمنتج ، فوائد للجسم ، ضرر محتمل عند استهلاكه. استخدامات الطهي ، تاريخ التنوع.
الجبن Imeretian هو نتاج المطبخ الجورجي الوطني. الاسم المحلي هو Chkinti Kveli. طعم - ناعم ، حار ، مالح. الرائحة - حليب ضعيف مخمر. اللون - أبيض ، دسم ، أحيانًا مع اصفرار طفيف ؛ الملمس - مرن ، هش ، العديد من العيون ذات الحواف غير المستوية. رؤوس على شكل اسطوانات مسطحة بارتفاع 2.5 الى 3.5 سم ووزن 0.5 الى 1.5 كجم.
كيف يتم صنع الجبن الاميريتي؟
في تصنيع المنتج ، يمكن استخدام حليب الأبقار أو الماعز أو الأغنام أو الجاموس ، وكذلك خليط من محاصيل الحليب. تعطي المواد الخام المجمعة لهذا التنوع طعمًا خاصًا. يُبستر خليط من حليب البقر والجاموس لمدة 76 ثانية ، ويُسخن إلى 76 درجة مئوية ، وحليب البقر والماعز - حتى 90 ثانية عند 72 درجة مئوية. مطلوب شروط خاصة للتجميع من حليب البقر والأغنام - تتم المعالجة الحرارية في أحواض مع تقييم الجودة المستمر. عند التسخين فوق 68 درجة مئوية ، قد يتخثر الحليب بسبب زيادة الحموضة.
بالنسبة للباقي ، لا يختلف إنتاج جبن إيميريتي بالتكنولوجيا عن إنتاج أصناف محلول ملحي. يتم ضخ المواد الأولية عبر خط أنابيب الحليب أولاً إلى وحدة التبريد ثم إلى جهاز التسخين. يتم تبريد الحليب مرة أخرى وإطعامه من خلال خط الحليب إلى خزان الإنضاج ، حيث تتم إضافة ثقافة البادئ البكتيرية الجافة وكلوريد الكالسيوم. في نفس المرحلة يضاف المنفحة.
يدخل المنتج الوسيط إلى الآلة لإنتاج اللبن الرائب ، لتشكيل اللفت والتقطيع إلى شرائح. تُضخ قطع الجبن مع مصل اللبن في وحدة رأسية ، حيث تتشكل كتلة اللبن الرائب.
عند تحضير جبن Imeretian ، يتم الضغط الذاتي ، حيث يتدفق مصل اللبن في المقلاة ، ويفصل الخثارة. على الناقل ، يتم إرساله إلى القوالب المملوءة بتركيب موزع.
يتم وضع الجبن في حوض به محلول ملحي بنسبة 20٪ ، حيث يتم الاحتفاظ به لمدة تصل إلى ساعتين ، ثم يتم وضعه أيضًا على طول ناقل في غرفة الإنضاج. التخمير قصير الأجل - في اليوم التالي يمكنك بالفعل إعداد ما قبل البيع - التعبئة والتغليف والتعبئة. جميع عمليات التصنيع مؤتمتة.
لكل عائلة جورجية سرها الخاص في كيفية صنع الجبن الإيمريتي. أسهل طريقة: تخمير الحليب أو خليط الحليب في مكان دافئ ، إضافة مصل اللبن مع بكتيريا ميسوفيليك النشطة بالفعل ، والتي يتم تصريفها أثناء تحضير الدفعة الأخيرة. بدلاً من قطع الكاليا ، يتم تكسيرها بمحرك ، ويسمح للقطع بالاستقرار ، ثم يتم إلقاء محتويات الحاوية على غربال مغطى بشاش. اعصر الجبن جيدًا وانقله مع قطعة القماش إلى قالب. عند الضغط الذاتي ، يتم قلب القوالب كل 40 دقيقة.
للتمليح ، تحتاج إلى ثلاجة أو قبو بارد. يُغمر الرأس في محلول ملحي بنسبة 18-20٪ ويوضع على رف (أو في قبو) ليوم واحد ، ويقلب كل 3 ساعات. قبل التذوق ، يتم نقع سطح الأسطوانة بمنشفة ورقية أو منديل من الكتان. لا تحتاج إلى تخزين المنتج في محلول ملحي - سيصبح مالحًا جدًا ويفقد خصائصه المفيدة.
لا يمكن صنع جبن إميريتيان من الحليب الخام مع توتر طبيعي فقط إذا كانت الحيوانات بصحة جيدة وتم تعقيم جميع الأطباق وأدوات المطبخ.
وصفة أكثر تعقيدًا لصنع جبن إيمريتيان باستخدام إنزيم تخثر الحليب ، ومزرعة البادئ المحبة للأنسجة المتوسطة وكلوريد الكالسيوم
- يتم تسخين المواد الأولية المبستر إلى 32-34 درجة مئوية ، ويسكب فيها كلوريد الكالسيوم ويضاف البادئ الجاف. للتنشيط ، من الضروري الحفاظ على نظام درجة حرارة ثابتة. من الأفضل استخدام حمام مائي لهذا الغرض ، أو لف المقلاة في بطانية وضعها في مكان دافئ.
- بعد ساعة ، تُسكب المنفحة ويتكون الكالسيوم. عندما يكون كثيفًا بدرجة كافية ، يبدأون في تقطيع حبيبات الخثارة - أبعاد الحواف 1 × 1 سم.
- قلّب لمدة 20 دقيقة ، وارفع درجة الحرارة إلى 36-38 درجة مئوية بمقدار 1 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ، حتى تستقر الخثارة. صفي مصل اللبن بحيث يغطي السطح فقط.
- يتم الضغط على جبن Imereti في المنزل والتمليح وفقًا لنفس الخوارزمية كما في الوصفة الموضحة بالفعل. توصيات التخزين هي نفسها.
غالبًا ما تضاف محسنات النكهة ، مثل الأعشاب والتوابل ، إلى كتلة الجبن. نظرًا لأن المنتج يؤكل طازجًا ، يمكن استخدام المكونات العشبية غير المجففة. معرفة كيفية طهي الجبن Imeretian مع الإضافات ، يمكنك دائما أن تسعد طبقك الأصلي محلية الصنع. أمبولة من كلوريد الكالسيوم ، 100 مل من زبادي الخس غير المحلى أو نفس الكمية من الزبادي تُسكب في حليب بقري كامل مسخن إلى 38 درجة مئوية ، والذي ظل في الثلاجة لمدة 24 ساعة ، ويترك لمدة 30 دقيقة ، ثم يُزال من الحرارة. في هذا الوقت ، صب 0.5 ملعقة صغيرة. بذور الكمون في كوب ثالث من الماء المغلي ويذوب المنفحة - 0.05 جم في 50 مل من الماء. يُسكب المخثر في خام التغذية المحضر ، ويترك حتى يتشكل الكالسيوم. عند صنع الجبن Imeretian في المنزل ، يمكنك التحقق من وجود كسر نظيف بهذه الطريقة - أدخل إصبعك القفاز بقوة في اللبن الرائب. إذا لم تكن حبيبات اللبن الرائب عالقة ، يمكنك البدء في تقطيع اللفت. كلما كانت المكعبات أدق ، كلما كان المنتج النهائي أكثر رطوبة. اعجن لمدة 20-30 دقيقة ، مع الحفاظ على 38 درجة مئوية ، اترك كتلة الخثارة لتستقر 2-3 مرات ، ثم انقلها إلى غربال مغطى بقطعة قماش. لف العقدة ، واضغط عليها مرة أخرى بيديك وضعها في قالب ، واخلطها مع الكمون المصفاة ورقائق البابريكا. الضغط والتمليح - كما هو موضح سابقًا.
عند صنع الجبن Imeretian في المنزل وفقًا لوصفات من الأصدقاء ومن الإنترنت ، يمكنك إضافة شيء خاص بك - على سبيل المثال ، تجربة النكهات. عندما لا يكون هناك ما يكفي من الوقت للاحتفاظ باللقيم ، يتم سكب البيبسين. لتسريع فصل مصل اللبن أثناء مرحلة الضغط الذاتي ، يمكنك رش اللبن الرائب بالملح. في هذه الحالة ، يتم تقليل تركيز المحلول الملحي إلى 15٪ أو استبداله بـ tsatkhi. لتحضير التساخي ، تذوب 1 ملعقة كبيرة في 1 لتر من الماء المغلي المثلج. ل. السكر والملح ويغمر الرأس في هذا المحلول لمدة 3 أيام. يرجى ملاحظة: في هذه الحالة ، يتم التخمير في مكان مظلم ويستغرق 3 أيام. الجبن الإيمريتي المصنوع منزليًا وفقًا لهذه الوصفة أكثر كثافة من اللون الأصفر الكلاسيكي الغني على السطح وقش خفيف في المنتصف ، مع طعم أكثر حدة ورائحة جبن حامضة واضحة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن العيون فيه ذات حواف ناعمة ومحددة جيدًا. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء التعرض قصير المدى ، ينخفض محتوى بروتين الحليب. لكن طريقة الطهي لا تؤثر على مدة التخزين - أسبوع ، لا أكثر ، وفقط في مكان بارد.
