مراجعة للجبن Bleu du Vercors-Sassnage وتكنولوجيا التصنيع. قيمة الطاقة والتركيب الكيميائي ووصف الجودة. كيفية الاستخدام في المطبخ المنزلي ، تاريخ التنوع.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) هي جبنة فرنسية زرقاء شبه صلبة ، وهي مصنوعة من خليط من عدة أنواع من الحليب - حليب البقر المبستر والنيء ، مع إضافة الأغنام والماعز. الملمس مرن ، زبداني. اللون - مصفر أو قش. في القسم ، يشبه الرخام مع عروق بيضاء في وسط القطعة ، والأزرق والزمرد أقرب إلى الحافة ؛ الرائحة - اللبن الرائب ، مع صبغة الجوز ؛ طعم - دقيق ، ناعم ، مع مرارة. القشرة رقيقة ، برتقالية بنية اللون ، مغطاة بزهرة بيضاء منفوشة. الرؤوس - أسطوانية ، الوزن - من 3 ، 8 إلى 4 ، 5 كجم ، الارتفاع - 8-9 سم ، القطر - 27-30 سم.
كيف يتم صنع جبن Bleu du Vercors-Sassnage؟
يتم الحصول على المذاق الأصلي للشهية الزرقاء من خلال المعالجة الخاصة للمواد الخام. يحضر الحليب في المساء: الحليب مبستر ومغطى بغطاء ويترك حتى الصباح. ثم يخلط مع حليب البقر الطازج مع إضافة 1/5 حليب الماعز والأغنام. لعمل رأس واحد ، يتم تحضير 35-37 لترًا من المواد الخام.
إن خصائص العمليات التي توضح كيفية صنع جبن Bleu du Vercors-Sassnage معروفة فقط لصانعي الجبن في هضبة Vercors ، حيث تقع مدينة Sassenage. في الوصفات المنزلية ، يتم استخدام المنفحة السائلة للتخثر ، ولكن في المزارع أو مصانع الألبان ، يتم سكب مصل اللبن الخالي من الدسم في المواد الأولية من الدفعة السابقة. يتم استكمال المواد المفيدة ، المتحللة جزئيًا أثناء المعالجة الحرارية ، عند إضافة خليط من حليب البقر والأغنام والماعز الطازج. كما أنه يزيد من محتوى الدهون في المنتج.
يتم تسخين الوعاء الذي يحتوي على المادة الخام الأولية إلى ما لا يزيد عن 30-33 درجة مئوية ، ويتم إضافة العجين المخمر - وهو مركب يتكون من البكتيريا المكونة للغازات من حمض اللاكتيك وحمض اللبنيك ، ثم الثقافة الفطرية - البنسلين بأنواعه المختلفة. بعد ذلك ، ينتقلون إلى الشباك.
الوقت اللازم للتخثر هو 40-45 دقيقة. بعد التحقق من وجود كسر نظيف ، يتم قطع اللبن الرائب.
بعد ذلك ، يتم تصنيع جبن Bleu du Vercors-Sassnage ، مثل الأصناف الزرقاء الأخرى ، حيث من الضروري ترك تجاويف لتطوير العفن. مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، حرك قطع الخثارة ببطء حتى تكتسب الصلابة والمرونة اللازمتين. يُسمح للطبقة بالاستقرار في قاع الحاوية ، ويتم تصريف مصل اللبن - جزء 1 / 4-1 / 5.
تحقق من المواد الخام الوسيطة للجاهزية ، وقم بقبضها في قبضة اليد. عندما تكون الأصابع غير مطوية ، يجب أن تتفكك الحبوب. تُنقل طبقة الخثارة إلى طاولة تصريف ، وتُغطى بقطعة قماش قليلة المنسوجة وتترك لمدة 6-8 ساعات لإزالة مصل اللبن الزائد. يتم تقطيع المونليث إلى قطع كبيرة ، والتي يتم إزاحتها بشكل دوري فوق بعضها البعض. وبالتالي ، يتم الضغط وفي نفس الوقت يتم منع كتلة الخثارة من الالتصاق.
عندما يتوقف السائل عن الانفصال ، توضع القطع في قوالب وتترك لمدة يوم عند درجة حرارة 23-25 درجة مئوية. اقلب 7-8 مرات لضمان التدفق المستمر للسوائل. التمليح جاف ، ويفرك الملح على سطح الرؤوس ويترك على طاولة الصرف. يشكل مصل اللبن المصفاة محلول ملحي يتم امتصاصه في الخثارة. ملح الجبن 3 مرات خلال 36 ساعة ، مع تقليب الجبن كل 4 ساعات.
النضج يحدث على عدة مراحل. أولاً ، يتم نقل الرؤوس إلى غرفة بدرجة حرارة 18-20 درجة مئوية ورطوبة منخفضة من 75-80٪. في غضون أسبوع ، يتم قلب الرؤوس كل 4 ساعات ومسحها بمحلول ملحي مع بكتيريا قصيرة مذابة. ثم يتم ثقب الرأس من جميع الجوانب - يتم إدخال إبر الحياكة حتى عمق 2/3 من سمك الجبن.
تغير المناخ المحلي للغرف. تنخفض درجة الحرارة إلى 6-8 درجة مئوية ، وترتفع الرطوبة إلى 95-97٪.
تتكون قشرة برتقالية بنية اللون في غضون أسبوعين ، وبحلول نهاية الثالثة ، ينمو عليها العفن الأبيض. عندما يظهر مدفع الزمرد ، يتم إزالته بمحلول ملحي.
إن إنتاج الأطعمة الشهية طويل الأمد. تتم جميع العمليات ، باستثناء القطع ، يدويًا - العجن ، والتصريف ، والضغط ، والتمليح ، والدوران. يمكنك تذوقه في 3 أسابيع. لكن لم يتم الكشف عن الطعم أخيرًا إلا بعد 15 أسبوعًا. تظهر فيه مرارة اللوز الواضحة ، ويصبح النسيج مرنًا ومقطعًا جيدًا.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن بلو دو فيركورز ساسناج
تعتمد قيمة الطاقة للمنتج على نوع المادة الأولية. مع زيادة محصول حليب الماعز والأغنام ، فإنه يزداد وإن كان قليلاً.
محتوى السعرات الحرارية لجبن بلو دو فيركورز ساسناج هو 342-401 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 22-28 جم ؛
- الدهون - 30-34 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.7 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- حمض الفوليك - 49 ميكروغرام ؛
- حمض البانتوثينيك - 2.334 مجم ؛
- ريبوفلافين - 0.516 مجم ؛
- فيتامين أ ، ريتينول - 267 ميكروغرام ؛
- البيريدوكسين - 0.224 ملغ ؛
- كوبالامين - 1.65 ميكروغرام
يتم تمثيل التركيب المعدني لجبن Bleu du Vercors-Sassnage بالكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والمنغنيز والزنك والحديد والفوسفور.
معادن لكل 100 جرام:
- الفوسفور ، P - 522 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 713 مجم ؛
- السيلينيوم ، Se - 19.6 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 3 ، 59 مجم.
الأحماض الأمينية المهيمنة هي فالين ، التربتوفان ، إيزولوسين ، لوسين ، ثريونين. إذا كنت تأكل قطعة تزن 100 جرام في اليوم ، يمكنك تجديد الاحتياطي الضروري من الكالسيوم والفوسفور بنسبة 70٪ ، والحديد والمغنيسيوم بنسبة 40٪ ، والزنك بنسبة 17٪. لكن هذا المبلغ غير مستحسن.
لا تزيد الجرعة المسموح بها من الأصناف ذات العفن عن 30 جرامًا يوميًا للنساء و 40-50 جرامًا للرجال. تساعد الوجبة الخفيفة المناسبة على امتصاص العناصر الغذائية والحفاظ على تناغمها طوال اليوم.
فوائد جبن Bleu du Vercors-Sassnage
هذا التنوع هو مجرد مخزن للفيتامينات والمعادن الضرورية لعمل الجسم بشكل طبيعي. بفضل إضافة حليب الأغنام والماعز ، يتم امتصاص بروتين الحليب المخمر بشكل كامل وأسرع بكثير من استخدام منتجات الألبان الأخرى لهذه المجموعة.
فوائد جبن Bleu du Vercors-Sassnage:
- له تأثير مضاد للسيلوليت ، ويسرع حرق الدهون.
- يمنع هشاشة العظام وتفاقم التهاب المفاصل والعمليات التنكسية الضمور في الجهاز العضلي الهيكلي.
- ينشط تكوين الألياف العضلية ، ويساعد على بناء العضلات بممارسة التمارين الرياضية بانتظام.
- له تأثير مضاد للالتهابات ويزيد من دفاعات الجسم.
- يعمل على تطبيع عمل نظام القلب والأوعية الدموية ، ويوقف تصلب الشرايين ، ويمنع تطور ارتفاع ضغط الدم.
- يعمل على استقرار النظام الهرموني.
- يساعد على التعافي من مرض السل.
- يحافظ على حالة مستقرة من الفلورا المعوية ، ويمنع تطور مسببات الأمراض التي تخترق الطعام.
يوقف استخدام Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 مرات في الأسبوع التغيرات المرتبطة بالعمر ويوقف العمليات التنكسية للعصب البصري.
نظرًا لأن تكوين جبن Bleu du Vercors-Sassnage يشتمل على حليب الماعز والأغنام ، يزداد محتوى الحديد. هذا يسمح لك برفع مستوى الهيموجلوبين بسرعة في فقر الدم الناجم عن الأمراض المنهكة ، ويحسن النغمة ويسمح لك بالتخلص من التعب المزمن بعد الإجهاد البدني أو العاطفي.
موانع وأضرار جبن Bleu du Vercors-Sassnage
تزيد إضافة المواد الخام إلى المواد الخام المبسترة من مخاطر العدوى المنقولة بالغذاء عند أدنى انتهاك لظروف التخزين أو النقل. بالإضافة إلى ذلك ، تم استخدام الثقافات الفطرية في تصنيع منتجات الحليب المخمر ، مما يزيد من مخاطر الحساسية. لهذه الأسباب ، يجب عدم إدخال طعم جديد أو تناول طعام شهي أثناء الحمل أو الإرضاع ، أو إدخاله في النظام الغذائي لكبار السن أو الأطفال دون سن 14 عامًا.
جبن Bleu du Vercors-Sassnage ضار للسمنة - يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية.بالنسبة للأشخاص الذين لديهم تاريخ من أمراض الجهاز الهضمي ، فإن محتوى الدهون المشبعة (حتى 28 جم / 100 جم) ليس خطيرًا ، ولكن في حالة حدوث أي تفاقم ، يجب تجنب الجبن. أعراض عدم التحمل: ثقل في المنطقة الشرسوفية ، غثيان وصداع.
يجب ألا تتكئ على طعام شهي في حالة ضعف وظائف الكلى والكبد بسبب زيادة الملوحة.
وصفات مع جبن Bleu du Vercors-Sassnage
يمكن استخدام هذا التنوع لإعداد أطباق بسيطة للغاية ومأكولات شهية. يتم تقديمه مع نبيذ الحلوى الأحمر أو الخمور محلية الصنع. لكن ليس من المعتاد تقديمها على أطباق الجبن ، فهي تؤكل مع الخبز والمكسرات والفواكه.
وصفات مع جبن بلو دو فيركورز - ساسناج:
- سلطة سناك … يُطحن الجبن بزيت الزيتون ويُضاف إليه قطع الفطر المقلي والقليل من الثوم المسحوق والخضروات المقطعة والبيض الصلب المسحوق. تتم إزالة العصير والبذور من الطماطم الكبيرة السمين ، ويقطع اللب لصنع أكواب. املأ القوالب بخليط الجبن. إذا لم يناسب الخيار الغذائي "تقريبًا" ، يتم استبدال الزيت بالمايونيز.
- رافيولي بالجبن … يعجن العجين مقدما ، يجب أن يقف. نكسر 6 بيضات بحذر شديد ، ويفصل بين البياض والصفار ، ويخلط 450-500 جرام من الدقيق ويضاف الملح. عندما يتم الحصول على عجينة مرنة قاسية ، يتم لفها بغلاف بلاستيكي وتترك لتستلقي على الطاولة. امزج نوعين من الجبن - جبن البارميزان و Bleu du Vercors-Sassnage ، أضف القليل من قشر الليمون (يفضل شخص ما البرتقال). ثم افردي العجينة بشكل رقيق ، مقطعة إلى شرائح بطول 8 سم وعرض 4 سم ، وزعي ملعقة من الحشوة على جانب واحد من هذا المستطيل ، وألصقي الحواف بحيث لا يتبقى هواء بالداخل. مسلوق في ماء مملح. إذا كان الرافيولي مصنوعًا بشكل صحيح ، فبعد وضعه في الماء المغلي ، يغرق أولاً في قاع المقلاة ، ثم يطفو على السطح فقط. ومع ذلك ، حتى إذا كان هناك هواء بالداخل ، فلن يؤثر ذلك على طعم المنتج النهائي.
- سلطة حلوى … يتم تقشير الكمثرى وتقطيعها إلى شرائح كبيرة إلى حد ما. سخني العسل في مقلاة ، واغمسي شرائح الفاكهة فيه ، وقلبيها باستمرار لمدة 8 دقائق حتى تكتسب كل القطع لونًا ذهبيًا جميلًا. بينما يبرد كل شيء ، تُمزق أوراق الجرجير باليد وتُرش بعصير الليمون والخل البلسمي ، وتُترك لتقف. يُقلب مع الكمثرى ، قطع من الجبن الصغير - من الأفضل كسرها بيديك ، ورشها بالصنوبر المقلي وإضافة الفلفل الأسود بسخاء. يتبل بزيت الزيتون.
- تواريخ محشوة … يتم تقديم هذا الطبق البسيط كفاتح للشهية وكحلوى. في التوت الكبير ، يتم إجراء قطع طولي ، وإزالة العظام ، ووضع الجبن المبشور. يوزع على طبق ويرش بالعسل. تزيين بأوراق النعناع.
- صلصة لأطباق اللحوم … في وعاء الخلاط ، اخلطي 120 جم من الزبادي و 30 جم من Bleu du Vercors-Sassnage و 2 ملعقة كبيرة. ل. يخفق زيت الزيتون وعصير نصف ليمونة متوسطة الحجم. تبلي الصلصة بمزيج من الفلفل حسب الرغبة أو الفلفل الأسود. تبرد قبل التقديم.
انظر أيضًا وصفات جبن الكممبير.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن Bleu du Vercors-Sassnage
تم العثور على إشارات لهذا التنوع في المخطوطات التي تعود إلى القرنين الثالث عشر والرابع عشر بعد الميلاد. تم تشكيل الاسم من جزأين. الأول يعتمد على المنطقة التي عاش فيها الرهبان ، الذين تقاسموا وصفة الجبن مع المزارعين ، والثاني - بعد اسم البارون الذي يملك سلسلة الجبال هذه. الترجمة الحرفية لها هي "بلو تشيز من جبال فركورز".
لم يتمكن المزارعون في المنطقة ، التي تضم الآن متنزه فركورز الإقليمي الطبيعي ، من نقل الحليب للبيع بسبب التضاريس ، لذلك تم دفع جميع الضرائب بالجبن. وبما أن مراعي الرعي كانت شاسعة ورعي عليها جميع أنواع حيوانات المزرعة ، فقد طوروا وصفة تشمل جميع أنواع محصول الحليب.
في القرن الرابع عشر ، انتزع البارون ألبرت من الفلاحين حق بيع منتجاتهم بحرية والتصدير "المركزي" ، أي أنه نظم التجارة من خلال متاجر البقالة.بالإضافة إلى ذلك ، كان أعضاء ميثاقه يتنقلون بحرية في جميع أنحاء البلاد تحت حماية الجنود المسلحين ، وأصبح Bleu du Vercors-Sassnage مشهورًا في جميع أنحاء البلاد.
بحلول بداية القرن التاسع عشر ، انخفض الإنتاج ، بفضل الطرق المحسنة ، تمكن المزارعون من بيع الحليب ، وبسبب بناء المجمعات السكنية ، انخفض عدد المراعي. وفي عام 1920 ، بدأ الترام بالركض إلى غرونوبل ، وجاءت معظم أرباح المزارع من بيع الزبدة والقشدة الحامضة. فقط بعد الحرب العالمية ، تذكر صانع الجبن من سافوي الوصفة القديمة للجبن الطري ، وبعد معالجته قليلاً ، استأنف الإنتاج.
ومن المثير للاهتمام ، أنه تم الحصول على شهادة AOC في عام 1997 ، وفي عام 1998 حصل التطوير على براءة اختراع ، وتم تسمية المجموعة رسميًا باسم "Bleu de Vercors-Sassenage".
شاهد الفيديو عن جبن بلو دو فركورز ساسناج:
