وصف جبن Fontina وميزات الطبخ. محتوى السعرات الحرارية ، التركيب ، الفوائد ، موانع الاستعمال. وصفات للأطباق وتاريخ ظهور الصنف.
Fontina هي جبنة إيطالية شبه صلبة مصنوعة من حليب البقر الخام. يصبح النسيج أكثر كثافة مع نضجه. يحتوي اللب على عدد صغير من العيون متوسطة الحجم الموزعة بشكل غير متساو ، اللون - من العاج "النبيل" إلى القش. الرائحة غنية ، بالجبن حار ، الطعم حلو ، كريمي الجوز. في الجبن الصغير ، يكون التوابل بالكاد محسوسًا. الرؤوس أسطوانية ، يبلغ قطرها 35-40 سم وارتفاعها 8-10 سم ، وتزن من 6 إلى 18 كجم. القشرة طبيعية أو بنية فاتحة أو داكنة.
كيف يتم صنع جبن فونتينا؟
لتحضير منتج أصلي وفقًا للوصفة التقليدية ، تناول 1 حليب حليب. ولكن نظرًا لأن مصانع الأغذية تنتج هذا التنوع بكميات كبيرة (تصل إلى 700 قطعة سنويًا) ، فغالبًا ما يتم إهمال هذه القواعد ويتم جمع الحليب من 2 أو حتى 3 محاصيل حليب. لكن تأكد من تناول الحليب الطازج - في غضون ساعتين بعد الحلب ، وفقط من أبقار السلالة الحمراء (Valdostan أو Valdostanki). للحصول على 1 كجم من المنتج النهائي ، تحتاج إلى 10 لترات من المواد الخام.
كيف يتم صنع جبن فونتينا:
- تتم المعالجة الحرارية عند 36 درجة مئوية ، وتستمر لمدة 2-3 ساعات.
- عند نفس درجة الحرارة ، بدون تبريد ، تُسكب الثقافات الوسيطة وتُخثر مع المنفحة من معدة العجل حديث الولادة. يستخدم كلوريد الكالسيوم كمادة حافظة.
- بعد تكوين اللفت الكثيف ، يتم تقطيعه إلى حبيبات بحجم الذرة.
- تسخين ببطء إلى 45-48 درجة مئوية. يحدد صانعو الجبن بالعين متى يصبح مصل اللبن شفافًا ، ويقلبون الحبوب حتى تكتسب شكلًا دائريًا. ثم تُترك المواد الخام الوسيطة للراحة - لمدة 10-15 دقيقة ، حتى تستقر كتلة الخثارة.
- للتخثر ، يتم استخدام المراجل النحاسية فقط ، وإلا فلن ينجح طهي جبن Fontina ، كما في الوصفة الأصلية. في مصانع الألبان تستخدم أوعية من الصلب لكنهم يحاولون تغطيتها بالنحاس على الأقل من الداخل. هذا يزيد من تكلفة المنتج النهائي.
- للضغط ، يتم وضع كتلة الجبن في قوالب مغطاة بقطعة قماش جبن مطوية في عدة طبقات. يجب تمليسها جيدًا للحصول على قشرة ناعمة.
- يستمر الضغط الخفيف لتشكيل الرأس لمدة 15 دقيقة ، والضغط الرئيسي - 24 ساعة. يزداد وزن الظلم إلى 8 كجم لكل 1 كجم من الجبن. يتم قلب القوالب كل ساعتين.
- بعد الضغط ، يتم وضع العلامات: يتم وضع علامة تجارية من الكازين على سطح الرأس ، وستصبح في المستقبل جزءًا من القشرة. عندها فقط يتم التمليح في محلول ملحي بنسبة 20٪ عند درجة حرارة السائل 12-13 درجة مئوية.
- اغمس الجبن في المحلول الملحي لمدة 24 ساعة ، اقلبها بعد 12.
يحدث النضج في الكهوف الطبيعية ذات المناخ المحلي الثابت: درجة الحرارة - 10-13 درجة مئوية ، الرطوبة - 90٪. عليك النزول إلى الكهف في أول أسبوعين ، مرتين في اليوم ، لمسح القشرة بقطعة قماش ناعمة مغموسة في محلول ملحي ، ولمدة شهر آخر - مرة كل يومين. يتم إجراء مزيد من المعالجة حسب الحاجة. عند صنع جبن Fontina في المنزل ، يتم إنشاء مثل هذه الظروف في غرفة خاصة.
لا يمكنك تذوقه في موعد لا يتجاوز 80 يومًا. بالطبع ، إذا كنت ترغب في ذلك ، قم بقطع قطعة في وقت سابق ، ولكن بعد ذلك يكون الملمس رطبًا ويصبح الطعم غير معبر. وفقًا للمراجعات ، يمكن مقارنتها بالصوف القطني بطعم الفطر الناضج. إذا كنت تأخذ وقتك ، فلن تشعر بخيبة الأمل. يفضل الفرنسيون الشيخوخة لمدة 12-14 شهرًا.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن فونتينا
تقدر نسبة الدهون في منتج الحليب الخام بـ 45-47٪. مع تقدم الجسم في العمر ، تتغير نسبة الدهون والكربوهيدرات مع تبخر الرطوبة وزيادة سماكة القوام.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة فونتينا هو 343-389 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 25.6 جم ؛
- الدهون - 31.1 جم ؛
- الكربوهيدرات - 1.6 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الريتينول - 0.258 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.032 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.021 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.204 ملغ ؛
- فيتامين ب 4 ، كولين - 15.4 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.429 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.083 مجم ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.27 مجم ؛
- فيتامين PP - 0.15 مجم.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 64 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 550 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 14 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 800 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 346 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- حديد ، حديد - 0.23 مجم ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.014 ملغ ؛
- النحاس ، النحاس - 25 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 14.5 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 3.5 مجم.
يسود فينيل ألانين وليوسين وفالين بين الأحماض الأمينية الأساسية ؛ من بين العوامل غير الأساسية حمض الجلوتاميك والبرولين والتيروزين.
دهون لكل 100 جرام:
- أوميغا 3 - 0.79 جم ؛
- أوميغا 6 - 0.864 جم ؛
- الكوليسترول - 116 مجم لكل 100 جرام.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن هناك مركبات أخرى في تركيبة جبنة فونتينا ضرورية للحفاظ على الوظائف الحيوية الصحية لجسم الإنسان: الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمشبعة والمتعددة غير المشبعة.
على الرغم من قيمته الغذائية المرتفعة نسبيًا ، غالبًا ما يتم تضمين هذا المنتج في وجبات إنقاص الوزن من أجل الحفاظ على إمداد الجسم بالمغذيات واحتياطيات الطاقة. هذا ممكن بسبب وجود مجموعة متوازنة من العناصر الغذائية وبروتينات الحليب سهلة الهضم. لا يزيد الحمل على الجهاز الهضمي ، يتغير معدل عمليات التمثيل الغذائي بشكل طفيف.
خصائص مفيدة لجبن فونتينا
إذا قمت بتضمين هذا التنوع في القائمة اليومية 5 مرات على الأقل في الأسبوع ، فلا داعي للقلق بشأن صحة الأسنان. يحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم. تتحسن جودة الشعر والأظافر ، ويتم تسريع تجديد الأنسجة الظهارية.
فوائد جبن فونتينا:
- يزيد النشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك التي تستعمر الأمعاء الدقيقة ، ويزيد امتصاص العناصر الغذائية.
- عندما تتحرك على طول الجهاز الهضمي ، فإنها تخلق غشاءً على الغشاء المخاطي ، مما يقلل من التأثير العدواني لعصير الجهاز الهضمي.
- يتم تقليل خطر الإصابة بالأورام.
- يسرع عملية التئام الجروح والإصابات على الجلد والأغشية المخاطية.
- يوقف التغيرات المرتبطة بالعمر ، ويقلل من التصبغ ، ويزيد من الخصائص الوقائية للبشرة.
- يمنع هشاشة العظام والتغيرات التنكسية الضمور في الأوعية الدموية والغضاريف وأنسجة العظام.
- يقلل من مستوى الكوليسترول "الضار".
- يوقف فقدان السوائل مما يحسن لون البشرة.
- له تأثير مهدئ ، ويعزز إنتاج السيروتونين.
لا توجد موانع متعلقة بالعمر لإدخال هذا المنتج في النظام الغذائي.
يساعدك النظام الغذائي الأحادي القائم على التنوع على خسارة 4 كجم في 5 أيام. في هذا الوقت ، تشمل القائمة اليومية 100 غرام من الجبن ، و 200 غرام من الجبن قليل الدسم ، وكوب واحد من الكفير أو الزبادي وما يصل إلى 2 لتر من الماء النقي أو الشاي الأخضر. لا ينضب احتياطي الجسم من العناصر الغذائية.
موانع وأضرار جبن فونتينا
نظرًا لأن المادة الخام عبارة عن حليب خام ، يجب عليك الشراء فقط من جهة تصنيع حسنة السمعة. نظرًا لعدم إجراء المعالجة الحرارية ، في حالة انتهاك ظروف التخزين أو النقل ، يمكن تنشيط الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، مما يقلل من النشاط أثناء التخمير. في الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة ، قد يتطور الأطفال دون سن 3 سنوات ، وكبار السن والنساء أثناء الحمل والرضاعة ، أو دسباقتريوز أو اضطرابات في الجهاز الهضمي.
يمكن أن يسبب جبن فونتينا ضررًا إذا كان لديك حساسية من بروتين الحليب أو الثقافات المحبة للحرارة. لا تسيء استخدام هذا المنتج للسمنة والتهاب البنكرياس المزمن وأمراض الكبد.
ملوحة الصنف منخفضة نسبيًا ، لذلك ، في حالة مرض الكلى ، لا يلزم الرفض القاطع. يكفي الحد من الحصة اليومية إلى 30 جم.
وصفات جبن فونتينا
يتم الجمع بين طعم منتج الحليب المخمر مع النبيذ الأحمر المدعم والجاف. نظرًا لانخفاض نقطة انصهارها ، يتم استخدام الصنف في صنع الفوندو والرافيولي وصلصة المعكرونة وعصيدة من دقيق الذرة والحساء المهروس.
وصفات جبن فونتينا:
- فوندو مخبوز … يسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية. اطحن 100 جرام من جبن البارميزان والفونتين وأزيزاغو مع 250 جرام من الجبن الكريمي.تقلى حبة فلفل أحمر كبيرة في الزبدة ، مقطعة إلى مربعات ، تضاف إلى الجبن ، وتحمر 100 جرام من لحم الخنزير المقدد في نفس المقلاة لمدة 3 دقائق. يتم خلطها جميعًا ونقلها إلى قالب سيليكون أو وعاء فخاري ورشها بالفلفل الأسود. اخبزيها لمدة 25-30 دقيقة.
- فطر بالجبن … يتم تقطيع الفطر إلى قطع رفيعة ومقلية في مقلاة وتتبيل بالبصل والملح والفلفل. عندما يصبح الفطر جاهزًا ، أضف إليه الأعشاب وجبن فورتين المبشور ، وعندما يذوب ، ارفع المقلاة عن النار. يتم تقديم الطبق ساخنًا.
- سندويتشات جبنة بيستو … أولا ، تحضير الصلصة. ضعي 1 فص ثوم في وعاء الخلاط ، وحفنة من النعناع والبقدونس والريحان ، 1 بصلة مع الريش المنبت. صب تدريجياً في زيت الزيتون (120 جم) حتى يتم الحصول على تناسق متجانس ، أضف 2 ملعقة كبيرة. ل. البارميزان المبشور. توضع قطع الخبز الأبيض في صانع الشطائر. من ناحية ، يتم دهنها بالصلصة ، وتوضع قطعة واحدة من Fontin في الأعلى. ضعيها في مقلاة جافة وغطيها ، ودعيها على نار هادئة حتى تذوب الجبن. رشي الخبز المحمص بالأعشاب ووزعيه على طبقتين.
- سلال الجبن … سخني الفرن إلى درجة حرارة 170-175 درجة مئوية. يتم تقشير قرع صغير من الجوز وتقطيعه إلى شرائح رفيعة. ضعيها في طبقة واحدة على صينية خبز مدهونة بالزبدة حتى تنضج. للحشوة ، اخلطي 500 جرام من فونتين المبشور و 1 بيضة دجاج و 1 ملعقة كبيرة. ل. توابل المجففة. في مقلاة ، في الزبدة ، اقلي 1/2 ملعقة صغيرة. رقائق فلفل أحمر و 2 فص ثوم. بمجرد ظهور رائحة لذيذة ، وزعي 200 جرام من السبانخ الطازجة المفرومة واتركيها حتى تنضج. صب 1 ملعقة كبيرة في السبانخ. ل. يُسكب الميرمية في 400 مل من الحليب ، ويُغلى المزيج ويُقلب حتى يتبخر السائل بمقدار 1/3. لصنع السلال ، دهن قوالب المافن بالزبدة ، انشر قطع اليقطين في الأسفل. يُغطى بمزيج من السبانخ ، ويُضاف إليه جبنة الفونتينا المبشورة أو جبنة الريكوتا. رشي صلصة الحليب بالثوم ، ثم ضعي الشريحة الثانية من اليقطين. رشي الفونتين مرة أخرى وضعيها في الفرن. أثناء ذوبان الجبن ، تُقلى أوراق المريمية الطازجة بسرعة في زيت الزيتون. يكفي 30 ثانية. جفف بمنشفة ورقية. سلال منتهية مزينة بالمريمية المحمصة ورشها بجوزة الطيب.
- ريزوتو 4 جبن … يُقلى نصف رأس بصل في مقلاة لـ 30 جرامًا من الزبدة ، مع التحريك باستمرار حتى لا يتوفر الوقت للقلي والتحمير. صب 350 جم من أرز الكرنارولي واستمر في التقليب حتى تصبح الحبوب شفافة. صب 600 مل من مرق الدجاج المغلي ، انتظر حتى يتبخر ، واستمر في إضافة المرق شيئًا فشيئًا - بنفس الكمية. صب 40 جم من Fontin و Emmental ، و 150 جم من Grana Padano وقليلًا ، 20-30 جم من Gorgonzola. مملح ويفضل ملح البحر والفلفل وأضيفي 30 جم من الزبدة والأعشاب الطازجة واتركيه على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. قدميها في مقلاة أو في أطباق مسخنة.
انظر أيضًا وصفات جبن Graviera.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن فونتينا
يمكن أن يعود تاريخ الصنف إلى القرنين الثاني عشر والرابع عشر. تم التقاط مصنع ألبان جبن برؤوس على لوحة جدارية لقلعة قديمة في إيسوغن في منطقة فالي داوستا. يصر مالكو القلعة على الأصل القديم للممتلكات. لكن الإشارات المكتوبة الأولى تعود إلى عام 1477 ، أي القرن الخامس عشر. في ذلك الوقت ، تم ذكر جبن فونتينا في أطروحات حول الجبن - وقد تم تأليفها بواسطة Pantaleone da Confienza ، وهو طبيب حسب المهنة.
لا يمكن للعلماء الاتفاق ليس فقط على وقت منشأ الصنف ، ولكن أيضًا على كيفية ظهور الاسم. وأكثر رومانسية يعتقد أن الوصفة اخترعت من قبل امرأة وسمتها باسمها ، أو أن صانع الجبن كرس طعمًا جديدًا لحبيبته. الأكثر واقعية هو التأكد من أن الجبن تم طهيه لأول مرة في القرية التي تحمل الاسم نفسه. هناك إصدار آخر يعكس الاسم إحدى خصائص الصنف: "fontino" من "الانصهار" الإيطالي.
ظهرت المعلومات المحدثة في عام 1887 ، عندما دخل الصنف في كتالوج الجبن ، والذي وصف بالفعل وصفة صنعه. تم إجراء إعادة التصنيف في الثلاثينيات من القرن العشرين من قبل وزارة الزراعة والغابات. في عام 1957 ، تم تسجيل براءة اختراع لوصفة تصنيع ، وبعد ذلك زاد الإنتاج إلى 300 ألف رأس سنويًا. تم تصنيع المنتج للتصدير. بحلول نهاية القرن العشرين ، منح الاتحاد الأوروبي الصنف DOP - شهادة تسمية المنشأ المحمية ، وبعد ذلك زاد الاستيراد.
Fontina هي جبنة يمكن شراؤها في جميع أنحاء رابطة الدول المستقلة السابقة وليس فقط في المدن الكبيرة ، ولكن أيضًا في محلات السوبر ماركت في المراكز الإقليمية. ولكن ليس هناك ما يضمن أنك ستتمكن من تجربة المنتج الأصلي. يصنع جبن فونتينا السويديون والدنماركيون وحتى الأمريكيون الذين اشتروا الوصفة رسميًا. في الدنمارك والسويد ، القشرة مغطاة بالشمع الأحمر ، لكن صانعي الجبن الأمريكيين يزينون سطح الرأس ، ويطيلون مدة الصلاحية ، يطبقون عليها مادة اللاتكس القرمزي.
ملحوظة! الاختلافات المميزة بعلامات "Fontella" أو "Fontal" أو "Fontinella" لا تحمل فئة DOP ولا تمتلك الطعم الحار الأصلي.
شاهد الفيديو عن جبنة فونتينا:
