كيف يتم صنع جبن دنلوب الاسكتلندي القديم؟ خصائص مفيدة ، ضرر محتمل عند استخدامها. استخدم في وصفات الطهي وتاريخ التنوع.
دنلوب جبن اسكتلندي يغير قوامه عندما ينضج. شابة - ناعمة ومتفتتة وناضجة - صلبة وثابتة وذات ملمس ناعم. الطعم الأولي ناعم ، حلو ، زبداني ، مع جوز واضح ، يتحول تدريجياً إلى حار وحار. الرائحة لطيفة ، كريمية. اللب أصفر فاتح. القشرة ناعمة ، كثيفة ، بنية اللون ، مغطاة بالعفن الأبيض الزغبي. يتم إنتاجه على شكل أسطوانات طويلة يبلغ قطرها من 30 إلى 55 سم وارتفاعها من 18 إلى 22 سم ويبلغ متوسط وزن الرؤوس من 2 كجم. يعيق التغير في الوزن أثناء النضج شعبية المنتج: مع تبخر الرطوبة ، تقل الكتلة ، لذلك تعطي سلاسل البيع بالتجزئة الأفضلية لمجموعة متنوعة أخرى من نفس المجموعة - الشيدر.
كيف يتم صنع جبن دنلوب؟
وصفة صنع الصنف ليست أصلية. وفقًا لتقاليد اسكتلندا ، يتم تحضير جبنة دنلوب مثل بعض الأصناف من مجموعة الشيدر ، مع تكرار جميع العمليات تقريبًا ، ولكن مع التخثر الطبيعي واستخدام مصل اللبن المتبقي من الدفعة السابقة أو الزبادي أو اللبن أو عصير التوت الأزرق كعجين مخمر. من القرن الخامس عشر إلى منتصف القرن العشرين ، كان يُصنع من الحليب الخام كامل الدسم ، ولكن حاليًا يُستخدم الحليب المبستر غالبًا. من 5 لترات من المواد الخام ، يتم الحصول على 800 جرام من المنتج النهائي.
صنع جبن دنلوب حسب وصفة قديمة:
- يتم تسخين المواد الخام إلى درجة حرارة إنتاج الحليب الطازج ، ومع الحفاظ على درجة الحرارة ، ينتظرون حتى ترتفع القشدة ، ثم يتم إزالتها وتترك محتويات الغلاية لتتحمض دون إغلاق الأغطية.
- بعد التخثر ، يُعاد الكريم منزوع الدسم إلى الغلاية.
- نظرًا لأن الحموضة تستغرق وقتًا طويلاً ولا يتم إغلاق الغلايات ، يتم إدخال الثقافات الفطرية "الأجنبية" في المواد الأولية عبر الهواء. لهم أن دنلوب تدين بذوقها المميز.
- ثم من المتوقع أن يتشكل اللفت ، لكن لا يتم قطعه. نظرًا لحقيقة أن الكريم يُحقن بشكل منفصل ، فإن الملمس يكون أكثر نعومة و "متجدد الهواء" وممتلئ الجسم. ارفعي درجة الحرارة ببطء شديد إلى 36 درجة مئوية وابدئي في العجن حتى تتكسر إلى قطع منفصلة. تستغرق هذه العملية أحيانًا ما يصل إلى 3 ساعات. قم بتدوير أداة التحريك بقوة لدرجة أن بعض مصل اللبن ينسكب.
- للتمليح ، يتم استخدام ملح خاص - من حمامات الملح في بلدة Saltcotes ، التي تقع في شمال اسكتلندا. يحتوي على كمية عالية من كبريتات المغنيسيوم. توضع طبقات الخثارة فوق بعضها البعض ، وتُترك لمدة 3 ساعات ، وتُعاد ترتيبها ، ثم تُقلب ثم تُضغط في قوالب.
- عند الضغط ، يتم قلب رؤوس المستقبل ، لكن لا يزيد وزن الحمل ، وبالتالي فإن هيكل دنلوب الشاب متفتت. يجف في درجة حرارة الغرفة.
- للنضج ، مطلوب مناخ خاص: درجة الحرارة - 12-16 درجة مئوية ، الرطوبة - 70-85٪. تتطلب جبنة دنلوب البرودة والهواء الجاف نسبيًا لصنعها.
تجدر الإشارة إلى أن كل شيء يتم يدويًا ، دون استخدام منديل للتعبير عن السائل. يتم إزاحة الطبقات بأيديهم ، وضغطها ، ووضعها في أشكال وضغطها.
تختلف الطريقة الحديثة في صنع جبن دنلوب عن الوصفات القديمة. يتم استخدام ثقافة DVI كمزرعة بادئة ، ويتم استخدام منفحة العجل للتخثر. أي أن المنتج الحديث ليس نباتيًا. يجب إغلاق الغلايات ، التي يحدث فيها تفسخ وتشكيل كالا و "بقية" المواد الخام الوسيطة. قطع طبقة الجبن إلى قطع كبيرة (حواف 6-8 سم) وإزالة مصل اللبن مع التحريك.
تتكرر خطوات التشكيل والانقلاب. ولكن عند التمليح ، يتم تقسيم كتلة الجبن إلى قطع كبيرة. هذا هو السبب في أن الجبن الحديث مملح بالتساوي.
لتسريع فصل مصل اللبن ، استخدم قطعة قماش الجبن أو الشاش. يترك في أشكال تحت الضغط لمدة 12 ساعة. كرر التمليح في محلول ملحي (66 درجة مئوية) وضعه تحت الضغط مرة أخرى ، بعد تغيير قماشة الجبن. ثم يتركون ليجفوا وينضجوا. المناخ المحلي في الغرفة هو نفسه الموصى به في الوصفات القديمة.
لا يمكن ترك رؤوس الجبن دون رقابة - يجب الاقتراب منها كل يوم. في الأسابيع الأولى ، يجب تقليب الجبن 2-3 مرات في اليوم ، وبعد 3-4 أشهر - مرة واحدة كافية. يتذوقون ما لا يزيد عن 6-12 شهرًا بعد ذلك ، نظرًا لأن دنلوب الشاب لا طعم له تمامًا ، "قطني".
عندما تظهر ثقافات العفن الأجنبية ، يتم مسح الرؤوس بمحلول ملحي. إذا تكرر نمو الإزهار الداكن ، يتم التخلص من الجبن.
وفقًا لفترة النضج ، يتم تمييز 3 أنواع فرعية من الصنف:
- طري ومتفتت - خفيف (من ستة أشهر إلى 10 أشهر) ؛
- كثيفة وهشة - ريف (حتى عام) ، الأكثر شعبية ؛
- حار ، سهل التقطيع - شعاب إضافية (1-1.5 سنة).
تفسر الشعبية المنخفضة للصنف بالحاجة إلى التقليب المستمر أثناء النضج ومدته وفقدان الوزن بسبب تبخر الرطوبة - بمعدل 150-200 جم لكل رأس. نفس الشيدر أرخص ، لا يحتاج إلى "رعاية" مستمرة ، ينضج في غضون 2-4 أشهر ، وكتلة الرأس تبقى دون تغيير. علاوة على ذلك ، لا تتدهور أثناء النقل.
اقرأ المزيد عن خصائص صنع جبنة بوليه دافين
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن دنلوب
نادرًا ما ينخفض محتوى الدهون في منتج الحليب المخمر من حيث البقايا الجافة إلى أقل من 50٪. في معظم الحالات ، تقدر بحوالي 54-55٪. مع تقدم العمر ، يرتفع المؤشر بسبب تبخر الرطوبة وزيادة كمية الكربوهيدرات.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة دنلوب هو 363-393 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 19-24 جم ؛
- دهون - 26-33 جم ؛
- الكربوهيدرات - 1-3 ، 6 جم.
دهون لكل 100 جرام:
- أحماض دهنية مشبعة - 19.7 مجم ؛
- أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - 9 ملغ ؛
- الكوليسترول - 105 ملغ
العناصر الغذائية السائدة في هذا النوع من منتجات الحليب المخمر: فيتامينات أ ، ك ، المجموعة ب - ب 1 ، ب 2 ، ب 3 ، ب 5 ، ب 9 ؛ المعادن - البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والمنغنيز والحديد والزنك والسيلينيوم. تحتوي جبنة دنلوب على أحماض غير أساسية ولا يمكن تعويضها - معظمها ليسين ، فالين ، ليسين ، تريبتوفان ، حمض الجلوتاميك ، برولين.
الفوائد الصحية لجبن دنلوب
عند صنع الجبن وفقًا لوصفة قديمة كلاسيكية ، يكون احتمال الإصابة بالحساسية ضئيلًا - فهو يحتوي على الحليب كامل الدسم فقط ، ولا شيء آخر. بالإضافة إلى ذلك ، يتم مراقبة تطور العفن أثناء النضج بعناية خاصة ، ويتم قلب الرؤوس باستمرار والتخلص منها إذا كانت القشرة مغطاة بثقافة فطرية "غريبة". احتمالية الإصابة بعدوى معوية منخفضة.
فوائد جبن دنلوب:
- يشبع بسرعة ويجدد تكوين الفيتامينات والمعادن في الجسم.
- يزيد من قوة أنسجة العظام ، ويمنع تطور التغيرات المرتبطة بالعمر - هشاشة العظام والتهاب المفاصل ، ويحسن جودة الأسنان والجلد والشعر والأظافر.
- يدعم النشاط الحيوي للنباتات المعوية المفيدة ، ويزيد من دفاعات الجسم ، ويساعد على مقاومة دخول البكتيريا المسببة للأمراض.
- يزيد من النغمة العامة للجسم.
- يساعد على التعامل مع الانهيارات العصبية والهدوء والتغلب على الاكتئاب.
- يزيد من إنتاج الهيموجلوبين ، ويعزز الشفاء من فقر الدم ، والضعف ، وانخفاض النشاط الناجم عن اتباع نظام غذائي غير رشيد أو سوء تغذية مؤقت.
يمكن إدخال Young Dunlop في النظام الغذائي للأشخاص الذين يحتاجون إلى مراقبة وزنهم. الطعم غير واضح ، والشهية لا تزداد ، وقطعة 50 جرام مشبعة في الصباح وتساعد على تجنب الوجبات الخفيفة. لكن السلالة الناضجة تثير براعم التذوق ، وتحفز إنتاج الإنزيمات الهضمية وحمض الهيدروكلوريك. يتم تسريع عملية هضم الطعام وعمليات التمثيل الغذائي.
اقرأ عن الفوائد الصحية لجبن بيرجكيز
موانع وأضرار جبن دنلوب
على الرغم من التحكم الدقيق أثناء النضج ، يجب إدخال الصنف بحذر في النظام الغذائي للأطفال دون سن الخامسة والنساء الحوامل والنساء أثناء الرضاعة.تثبط محاصيل العفن النشاط الحيوي للنباتات المعوية المفيدة ويمكن أن تثير تطور دسباقتريوز.
يمكن أن تسبب جبن دنلوب ضررًا في حالة الحساسية من حليب البقر الكامل ، في حالة ارتفاع ضغط الدم. يجب تجنب الإفراط في تناول الطعام في حالات السمنة ، والميل إلى النقرس ومشاكل التبول ، وتفاقم التهاب البنكرياس المزمن ، والتهاب المرارة أو مرض القرحة الهضمية. نظرًا لملوحة منتج الحليب المخمر ، فإنهم يقللون أو يرفضون مؤقتًا استخدامه لأمراض الكلى أو الوذمة المتكررة.
بسبب مادة التربتوفان الموجودة فيه ، يمكن أن ينتهي الأمر بالعشاء اللذيذ مع لدغة دنلوب بالصداع أو الكوابيس أو الأرق. لذلك ، يُنصح بتناول وليمة في الصباح ، مع مراعاة "الجرعة". إذا لم يتم معالجة المنتج بالحرارة ، فحينئذٍ 30-50 جرامًا يوميًا للنساء والأطفال و 80 جرامًا للرجال.
وصفات الجبن دنلوب
نوع فرعي من الصنف معتدل يؤكل بمفرده ، متبل بسخاء بالكريمة أو الخردل المتبل. من المعتاد طحن اللب السائب إلى قوام عجيني وتشويهه على الخبز بدلاً من الزبدة. يمكن استخدام نفس المعجون لتتبيل دقيق الشوفان التقليدي. لا يضاف الجبن الطري إلى الأطباق - فهو يذوب بشكل سيئ.
يستخدم Ripe Dunlop كمكون للأطباق ، ويقدم مع الفواكه الطازجة والمكسرات ، وغسلها بالكحول القوي والضعيف والبيرة. يشتهر بالمقبلات والسلطات ، ويمكن استخدامه كبديل للجبن الشيدر في الأوعية المقاومة للحرارة والفوندو. يعتقد الاسكتلنديون أن النكهة تسير على ما يرام مع لحم الخنزير المقدد المقلي.
وصفات جبنة دنلوب:
- بطاطا ميلفيه … تُدهن صينية المافن بالزبدة أو تُوزَّع على شكل قطع. انتشر شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد أو الجامون - 250 جم ، وزعيها بسخاء مع صلصة الصويا ، حتى تنقع شرائح اللحم. غطي كل شيء بطبقة من البطاطس ، وقطعيها إلى شرائح رفيعة ، ثم افردي الزبدة مرة أخرى. رشي الجبن وكرر الدهن حتى تنفد المكونات. ملفوفة بإحكام شديد في ورق ، تُخبز على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 1.5 ساعة. قدميها دافئة. يمكن خبزها في الغلاف.
- سلطة الدجاج والجبن … يُسلق 300 جرام من صدور الدجاج ، ويُقطّع إلى مكعبات متساوية ويُقلى لعدة دقائق في مقلاة ، في الزبدة ، حتى يصبح أكثر كثافة. في نفس المقلاة ، يُقلى الرغيف المقطّع إلى نفس المكعبات حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. افركي الجبن على مبشرة خشنة ، اخلطي جميع المكونات معًا ، مع إضافة ذرة معلبة - ثلثي العلبة. يمكنك التتبيل بزيت الزيتون وسلطة الزبادي والمايونيز ورشها بالفلفل والملح إذا لزم الأمر.
- بلح البحر المشوي … يبدأ التحضير بخلع الملابس - يُمزج 1 ملعقة صغيرة. صلصة الصويا ، 2 ملعقة كبيرة. ل. كريمة حامضة ، 100 جرام دنلوب الناضجة المبشورة ناعماً ، 2 شوكات ثوم مهروسة وثلث حزمة متوسطة من البقدونس المفروم ، رشي الفلفل حسب الرغبة. يذوب بلح البحر ويقطع بسكين بالقرب من الحوض ويقسم إلى نصفين ويمتلئ بصلصة الجبن. تُخبز في وضع الحمل الحراري أو شواء عند 200 درجة مئوية. ضعي شرائح الليمون على طبق عند التقديم.
انظر أيضًا وصفات Fougereux.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن دنلوب
هذا التنوع خاص. لم تحصل على اسمها من مكان صنعها ، ولكن من اسم صانع الجبن الذي طور الوصفة. كانت امرأة ، باربرا جيلمور (دنلوب بعد الزواج) ، هي التي اضطرت لمغادرة محل إقامتها (أوفرهيل فارم) عندما بدأ اضطهاد البروتستانت. عادت فقط بعد ثورة 1688.
أثناء اختبائها في أيرلندا ، قامت بتحليل العديد من وصفات الجبن وبناءً عليها ، قررت تحضير مجموعة متنوعة من الحليب كامل الدسم وإضافة الكريمة إليه. كانت جريئة في ذلك الوقت. اعتقد السكان المحليون أن التحكم في العمليات الطبيعية ، حتى فيما يتعلق بالحليب ، يشبه السحر. يمكن اعتبار أنها نجت بأعجوبة من حرقها.
تفوق التصنيع لا يزال محل نزاع.تم طرح نظريات مفادها أن الجبن الأول تم طهيه بواسطة مزارع من ستراثهافن ، أو تم بيع الصنف من قبل تاجر من غلاسكو ، وبعد ذلك كررت زوجة المزارع دنلوب خوارزمية الطهي فقط.
انخفض إنتاج جبن دنلوب في أوائل القرن العشرين. إذا تم صنع 25000 رأس في عام 1837 ، فبحلول عام 1899 تم تصنيعها 3 مرات أقل. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الأصناف الجديدة - نفس الشيدر - يمكن نقلها بالسكك الحديدية لمسافات طويلة ، ولم تتدهور. يجب تبريد الأنواع الفرعية خفيفة وريفية.
توقف الإنتاج الصناعي للصنف في عام 1940. عندما اندلعت الحرب العالمية الثانية ، تم تخمير الشيدر فقط. بدأ إحياء الصنف في عام 1989 ، وتولت السيدة آن دوروارد إعادة الجبن. كما استعادت عدد "موردي" المواد الخام - أبقار أيرشاير ، كبيرة الحجم ، حمراء ، قصيرة الأرجل. حليبهم غني بالبروتين.
منذ عام 2007 ، بدأ الإنتاج الصناعي للجبن في مصنع دنلوب لمنتجات الألبان الغذائية ، والذي يقع بالقرب من مزرعة مؤسس الصنف. في وقت لاحق ، بدأ إنتاجه في المزارع في جزر اسكتلندا.
الآن تلقى الصنف حالة PGI. أي ، قاموا بإصلاح الوصفة التقليدية وقدموا ضمانًا بأن يتم إنتاج دنلوب فقط في منطقة معينة (بالمناسبة ، منذ القرن السابع عشر ، تم تسمية المكان باسم دنلوب). في الوقت الحالي ، يحتل منتج الحليب المخمر هذا مكانة جيدة في اقتصاد البلاد: يتم إنتاجه للاستهلاك المحلي وتصديره إلى أوروبا.
