وصف جبنة الباتركيز وإنتاجها وتكوينها. تأثيرات على الجسم مع الاستعمال المنتظم ، يستعمل في الطبخ.
Butterkese هو جبن ألماني شبه طري مصنوع من حليب البقر. الشركة المصنعة الرئيسية هي ألمانيا ، ولكنها صنعت أيضًا في النمسا وإيطاليا والولايات المتحدة الأمريكية. يتغير الطعم مع تقدم العمر من الحلو الرقيق مع الحموضة إلى الجبن الواضح ، ومذاق الزبدة محسوس بوضوح. كما أن الملمس أكثر كثافة: في البداية يكون زيتيًا وناعمًا ، ثم يصبح أكثر كثافة. العيون صغيرة ، موزعة بالتساوي. اللون - من الضوء إلى الأصفر ، موحد. القشرة طبيعية ، صفراء بنية ، مالحة. يتم إنتاجه على شكل قوالب وزنها 4-6 كجم.
كيف تصنع جبنة الباتركيز؟
الفرق بين الأصناف شبه الصلبة والصلبة: فترة النضج من شهر إلى شهرين ، طعم خفيف. درجة حرارة بسترة الحليب مرتفعة نسبيًا - تصل إلى 72 درجة مئوية ، أثناء التحضير ، يتم ضغط طبقة اللبن الرائب أولاً ، ثم يتم تشكيل الرؤوس ، ويتم إنشاء ظروف خاصة للضغط الذاتي - يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الغرفة عند 20 درجة مئوية. جميع العمليات الأخرى عند صنع جبن الباتركيز هي نفسها عند طهي الأصناف الأخرى.
يتم تبريد المادة الخام بعد البسترة إلى 32 درجة مئوية ، ويتم سكب مركب البادئ الوسطي ، ويترك لمدة ساعة واحدة ، مع الحفاظ على نظام مناخي ثابت ، ويتم خلط كلوريد الكالسيوم والمخثرة المذابة وتنتظر جلطة الخثارة. لا يتم تحديد جاهزية الكالا عن طريق الكسر النقي ، ولكن عن طريق الحموضة - يجب أن تكون في نطاق الأس الهيدروجيني 4 ، 5-4 ، 35.
قم بتقطيع الخثارة ، لذلك من الأنسب استخدام "القيثارة" ، لأن الحجم 1 × 1 سم ، لا أكثر. أثناء التحريك ، سخني ببطء حتى 38-39 درجة مئوية بمعدل 1 درجة مئوية. يُسمح لكتلة الخثارة بالاستقرار ويتم تصريف 30-50٪ من مصل اللبن واستبداله بالماء المغلي. لا تستغرق العملية أكثر من 15 دقيقة. قم بالإحماء مرة أخرى - الآن حتى 40 درجة مئوية ، بنفس السرعة.
تعتمد مدة الخلط على معدل زيادة الحموضة - يجب مراقبتها باستمرار. إذا وصلت إلى المعلمة المطلوبة ، فإن الحبوب ، عند الضغط عليها بقبضة اليد ، سوف تلتصق ببعضها البعض وتشكل كتلة كثيفة. في المتوسط ، تستغرق العملية 30-35 دقيقة.
بعد 10-15 دقيقة ، يُسمح للمواد الخام الوسيطة بالراحة ، ويتم تصريف مصل اللبن ، قدر الإمكان ، على سطح طبقة الخثارة ويتم التمليح. خصوصية صنع جبن الباتركيز هو أن الملح يضاف مباشرة إلى وعاء مع كتلة الجبن. يتم فحص تركيز المحلول الملحي بواسطة مصل اللبن المتبقي - يجب ألا يزيد عن 18٪.
يتم وضع الجبن القريش الكثيف على طاولة تصريف ، وبمساعدة الضغط على المدى القصير والضغط المسبق ، يتم تشكيل كتلة متراصة كثيفة ، يتم تقطيعها إلى رؤوس فحم حجري. يتم وضعهم في قوالب ، حيث يتم تركهم للفصل النهائي لمصل اللبن لمدة 1 ، 5-2 ساعات ، مما يؤدي إلى زيادة الضغط تدريجيًا ، وتقييم استقرار الجبن في المستقبل. محتوى الرطوبة المتبقية - 45٪.
يوضع الرأس مرة أخرى لفترة وجيزة في محلول ملحي بنسبة 18٪ لمدة 1-2 ساعة ويترك ليجف لمدة 72 ساعة عند 18-22 درجة مئوية على شبكة تصريف. اقلب كل 1 ، 5-2 ساعات في اليوم الأول ، ثم - مرة كل 4 ساعات. بعد انتهاء العملية ، يجب أن يجف السطح بالفعل.
درجة الحرارة في غرفة النضج 10 درجة مئوية والرطوبة 80٪. اقلب مرتين في اليوم. بعد 10 أيام ، يتم غسل السطح في محلول ملحي ، حيث قد يظهر العفن الأبيض على القشرة الرقيقة المتكونة. في مصانع الألبان الكبيرة ، لتسريع الإنتاج ، يمكن طلاء الرؤوس المجففة حديثًا بالشمع أو اللاتكس. حاليًا ، هناك طريقة أخرى لمنع إدخال الثقافات الميكروبيولوجية الأجنبية - التعبئة في كيس منكمش.
تتغير ظروف التقادم بزيادة درجة الحرارة والرطوبة. المعلمات الجديدة هي 14 درجة مئوية و 85٪.يستمر التخمر 1 ، 5-2 أشهر. بعد ذلك ، يتم تعبئتها لوقف عمل الثقافات البكتيرية. ثم توضع الرؤوس النهائية في الثلاجة عند 4 درجات مئوية. في المنزل ، بعد النضج ، يمكنك البدء على الفور في التذوق.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبنة الباتركيز
هناك رأي مفاده أن جميع المنتجات الألمانية فائقة الدهون. على الرغم من المذاق الواضح للزبدة عند استخدام هذا الصنف ، فإن محتوى السعرات الحرارية لجبن الباتركيز منخفض نسبيًا - 299 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- بروتينات -21 ، 7 جم ؛
- دهون - 25 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.5-0.7 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ ، ريتينول - 543 ميكروغرام
- بيتا كاروتين - 140 ميكروغرام ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.47 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، توكوفيرول - 1.4 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 40 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 320 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 3 ، حمض النيكوتين - 100 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 800 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 60 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 7 ، البيوتين - 2.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 18 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 2 ميكروغرام.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- صوديوم - 980 مجم ؛
- بوتاسيوم - 121 ملغ ؛
- الكالسيوم - 1014 ملغ ؛
- المغنيسيوم - 38 ملغ ؛
- الفوسفور - 656 مجم ؛
- كبريت - 210 مجم ؛
- الكلور - 1100 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- حديد - 230 ميكروغرام ؛
- الزنك - 4750 ميكروغرام ؛
- النحاس - 40 ميكروغرام ؛
- المنغنيز - 30 ميكروغرام ؛
- الفلور - 140 ميكروغرام ؛
- اليود - 17.8 ميكروغرام.
يرجع انخفاض كمية الفيتامينات في جبن الباتركيز إلى درجة حرارة البسترة العالية. لا تتحلل المواد المعدنية أثناء المعالجة الحرارية.
المواد التي لها تأثير سلبي على جسم الإنسان ، لكل 100 جرام من المنتج:
- حمض اليوريك - 10 ملغ ؛
- البيورينات - 3 ملغ ؛
- الكوليسترول - 54 ملغ
الجرعة اليومية الموصى بها من جبنة الباتركيز هي 60-80 جرام في اليوم. لإعادة تدوير الطاقة المتلقاة من هذا الجزء ، يمكنك الجري لمدة 20 دقيقة ، أو ممارسة اليوجا لمدة ساعة أو المشي ، والاستمتاع بجمال الطبيعة ، وتنظيف المنزل - على سبيل المثال ، نفض الغبار ، وغسل الأرضيات ، وكي الستائر - 40 دقيقة. كما ترى ، لن يستغرق الأمر وقتًا طويلاً.
فوائد جبنة الباتركيز
من المستحيل زيادة احتياطي الفيتامينات بمساعدة هذا التنوع: يتم تحويل العناصر الغذائية من هذا النوع ، كما ذكرنا سابقًا ، أثناء المعالجة الحرارية والتخمير. يتم توفير التأثير المفيد على الجسم من خلال تكوين المعادن والدهون.
فوائد جبنة الباتركيز
- يحسن النغمة العامة ، ويساعد على التغلب على التعب والتعافي من الإجهاد المتزايد.
- ينشط البلاعم ويزيد من إنتاج خلايا الدم البيضاء وخلايا الدم الحمراء.
- إنه يحفز الكبد ويسرع تطهير الجسم من السموم ، ويمنع فقر الدم ويعيد التمثيل الغذائي داخل الخلايا إلى طبيعته.
- يحسن عمل الجهاز القلبي الوعائي ، ويمنع ترسب الكوليسترول على جدران الأوعية الدموية.
- يمتلك خصائص غذائية عالية. بفضل مجموعة متوازنة من العناصر الغذائية ، يتم امتصاص العناصر الغذائية من الأطعمة التي تدخل الجسم مع الجبن بسهولة.
- الاستهلاك المنتظم لجبن الباتركيز يقوي مينا الأسنان ويحافظ على قوة الهيكل العظمي ويوقف هشاشة العظام.
يحفز بروتين الحليب القابل للهضم إنتاج الإنزيمات وعمل الجهاز التناسلي والنشاط الإنزيمي للبنكرياس.
لا توجد قيود على إدخال جبن الباتركيز في النظام الغذائي للأطفال الصغار والحوامل وكبار السن والنساء المصابات بالرضاعة. هذا المنتج رائع للتعافي من الأمراض الموهنة.
موانع وأضرار لجبن الباتركيز
يمكنك أن تأكل هذا التنوع كل يوم - لا توجد ثقافات أو مكونات بكتيرية تمنع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة المفيدة. بسبب بسترة الحليب في درجات حرارة عالية ، فإن الخطر الميكروبيولوجي ضئيل. ومع ذلك ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار تطور الحساسية مع عدم تحمل بروتين الحليب.
إن ضرر جبن الباتركيز للأشخاص الذين يعانون من السمنة واضح: إذا كنت بحاجة إلى التحكم في وزنك ، فيجب عليك تقليل الجرعة الموصى بها بمقدار النصف أو حتى ثلاث مرات. يُنصح بتجنب الإفراط في تناول الطعام إذا كان لديك تاريخ من الأمراض المزمنة في الجهاز الهضمي.
لا يشعر بالملح عند تناوله.محجوب بالحنان والزيوت. ولكن مع ذلك ، يجب الحد من استخدامه مع التطور المؤقت للضعف الكلوي وتفاقم أعراض النقرس. تحتوي التركيبة على نسبة عالية نسبيًا من البيورينات وحمض البوليك - المواد التي تساهم في انتكاس هذا المرض.
وصفات جبنة الباتركيز
لا يلزم تحضير خاص قبل التقطيع. يمكن استخدام الصنف كوجبة خفيفة للبيرة ، حيث يكون الطعم أفضل مع الخمور "الديمقراطية" الداكنة والبيرة المدعمة. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا المنتج كمكون لإعداد الأطباق المختلفة - الباردة والساخنة والوجبات الخفيفة.
وصفات جبنة الباتركيز:
- بيتزا كسول … يمكن طهي هذا الطبق في 15-20 دقيقة. يُمزج الكاتشب والمايونيز بنسب متساوية ، ويبشر الجبن ويقطع شيئًا من اللحم - لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد أو النقانق. يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. يمكنك استخدام فرن الميكروويف ، ولكن في هذه الحالة ، يصبح الخبز الذي يتم استخدامه كقاعدة ، كثيفًا. نقطع الرغيف إلى قطع ودهن كل منها ببهارات المايونيز والطماطم ، ونضع اللحم ، وشرائح الطماطم ، ونرش الجبن المبشور. يخبزون حتى يذوب أو يمسك بقشرة - يتم تحديد مدة الطهي وفقًا لذوقك الخاص. يمكنك تجربة مكونات البيتزا إلى ما لا نهاية ، ولكن ضع في اعتبارك أنه يجب أن تكون صالحة للأكل بدون معالجة حرارية.
- طاجن في قدور … فيليه دجاج ، 400 جرام ، بعد غسلها بالماء الجاري ، وتجفيفها بمناشف ورقية وتقطيعها إلى قطع صغيرة. يمكنك أيضًا خفقها - سيؤدي ذلك إلى تقصير وقت الطهي. للبقسماط ، الفلفل والملح ، تضاف التوابل المفضلة إلى الدقيق ، يتم لف اللحم بحيث يتم تغطيته بالكامل بزهرة بيضاء ، مقلي بزيت دوار الشمس المكرر حتى ينضج نصفه. أثناء الطهي ، نقطع البصل جيدًا - رأسان صغيران أو رأس كبير ، فطر - من الأفضل تناول فطر غابات طازج ، لكن يمكنك فعل ذلك بالفطر ، 250 جم.عندما يصبح الدجاج جاهزًا تقريبًا ، أضف البصل إليه ، و ثم - الفطر. يستغرق قلي نباتات الغابات نفس الوقت الذي تستغرقه تلك التي تزرع في ظروف اصطناعية ، حيث تم غليها بالفعل. بمجرد أن تصبح القلي جاهزة ، أطفئها. تمسح الأواني المجهزة بالثوم من الداخل. يتم تقشير 250-300 جم من البطاطس وتقطيعها إلى مكعبات ، وتقسيمها إلى أشكال ، ويتم توزيع التحميص عليها بالتساوي. خفف الكريما الحامضة بالماء ، واسكبها قليلاً ، ورش كل جزء مستقبلي بالأعشاب وقلّب الجبن المبشور. اخبز حتى تنضج البطاطس عند 220 درجة مئوية. قدميها ساخنة دون وضع الأطباق.
- سلطة العنكبوت … يجب تحضير المكونات التالية مسبقًا: صدر الدجاج - اسلقه مع البصل والجزر والملح والفلفل (يمكنك بعد ذلك طهي الحساء على أساس المرق) ؛ يُقلى الفطر في الزبدة حتى يصبح طريًا ؛ يُسلق البيض ويُفرك على مبشرة خشنة أو يقطع بشوكة ؛ افركي الجبن. في وعاء السلطة ، توضع جميع المكونات في طبقات: أولاً ، دجاج مسلوق ، مقطّع إلى قطع ، ثم الفطر ، والجزر الكوري. يرش بالبيض المبشور والجبن. يتم وضع طبقة من المايونيز في الأعلى ، مما يشكل الأساس لشبكة العنكبوت - يتم "رسمها" بشرائح رقيقة من الجزر. من الأفضل زرع "العنكبوت" في الوسط ، وهو مغطى بالزيتون أو البازلاء المعلبة. لسوء الحظ ، من أجل الاستمتاع بالطعم ، يجب خلط جميع المكونات.
- كيش لورين … للعجن ، من الملائم استخدام محضر الطعام أو صنع العجين باليد. إذا لم تكن العملية آلية ، قم أولاً بطحن 175-180 جرام من الدقيق مع 100 جرام من الزبدة الصلبة ، مقطعة إلى مكعبات ، وبعد ذلك فقط حرك الصفار واسكب 4 ملاعق كبيرة. ل. ماء مثلج. ضعي جميع المكونات في وعاء محضر الطعام في نفس الوقت. دحرج العجين النهائي على شكل كرة واتركه واقفاً ، مغطى بقطعة قماش فقط. لا يتم استخدام فيلم الطين لمنع السطح من أن يصبح لزجًا. بعد 15 دقيقة ، تُدحرج العجينة وتوضع في قالب ذي حواف منخفضة وتشكل الجوانب ، وخزها بشوكة وتوضع في الثلاجة لمدة 10 دقائق. تم ضبط منظم الفرن على 200 درجة مئوية.غطي النموذج المحضر بورق ، ورشي البازلاء أو الفاصوليا حتى لا يرتفع العجين ، واخبزي لمدة 10 دقائق. أزيلي ورق القصدير والمسحوق ، وضعي القالب في الفرن مرة أخرى ، وعندما يتحول لونه إلى اللون البني ، يخرجونه. لحم مقدد ، 200 جم ، مقطّع إلى مكعبات صغيرة ويقلى حتى يذوب الدهن. للصب ، اخفقي بيضتين ، 100 مل من كريمة 33٪ ، 100 غرام من القشدة الحامضة ، أضيفي رشة ملح وجوزة الطيب. يُفرك جزء من الجبن ، 200 غرام ، والثاني يقطع. املأ القالب بمكعبات من لحم الخنزير المقدد والجبن ، ضعه في الفرن واسكب الحشوة - إذا قمت بذلك على الطاولة ، فقد ينسكب الكيش عند نقله. اخبزيها لمدة 10 دقائق ، أضيفي فتات الجبن ، أغلق باب الفرن مرة أخرى. بمجرد أن ينضج الجبن ، يصبح الطبق جاهزًا. يقدم ساخنا.
انظر أيضًا الوصفات مع جبنة كيشيل بلو.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن الباتركيز
حتى الآن ، يتم إنتاج 3/4 كمية المنتج في "وطنه الصغير" في ألمانيا. لا توجد أساطير مرتبطة بهذا التنوع. تم تطوير الوصفة خصيصًا في عام 1928 بناءً على شركة Munster الألمانية من أجل تقليل استيراد جودة. يحظى هذا التنوع بشعبية كبيرة بين السكان المحليين - فهو ميسور التكلفة ومتعدد الاستخدامات.
منذ عام 2013 ، بدأوا بالفعل في إنتاج 25.8 طنًا من الجبن سنويًا ، وبحلول عام 2014 - 31.5 طنًا ، ولا تشمل هذه الكمية المنتجات التي تنتجها المصانع في بلدان أخرى. في الوقت الحاضر ، بدأت مصانع الألبان في بيلاروسيا بالفعل في إتقان الوصفة.
لن تفاجئ ضيوفك من خلال تقديم هذا التنوع على طبق من الجبن. لكن لا ترفض الشراء - سيساعد الاستخدام في الطهي على تزيين مذاق أي طبق.
